23 avril 2024 Info +

Panier de saison : les produits du printemps

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Chaque début de saison, découvrez une proposition de produits : légumes, fruits, fromages, viandes, produits de la mer… Manger de saison, c’est être acteur de la transition agroécologique.

Légume

Asperges des sables des landes — Dorian Cuisine

L’histoire du radis est liée à celle de l’humanité depuis maintenant 4 000 ans, période à laquelle cette racine comestible a été cultivée pour la première fois au Proche-Orient. En salade, en potage ou même en tartare, le radis peut être préparé de diverses façons. Reconnu pour ses qualités nutritionnelles, il en existe différentes variétés, qui possèdent chacune des saveurs uniques. Au printemps, vous pouvez consommer des radis adaptés à la culture « hâtée », semés en février-mars pour une récolte en avril. C’est notamment le cas des radis « 18 jours », « Cerise » ou encore « Gaudry ». En France, les radis sont principalement produits dans les Pays de la Loire ; la production totale française en 2022 était de 49 009 tonnes.
Vous pouvez profiter de l’arrivée des fèves sur les étals entre avril et juillet. Cette plante légumineuse peut s’inviter dans vos repas sous de nombreuses formes, crues ou cuites : en salades, en poêlées ou en jardinières de légumes, le choix est vaste… Contrairement à certaines plantes légumineuses, les fèves se conservent fraîches au réfrigérateur, de préférence dans un sac, et doivent être consommées rapidement après achat. En 2021, les cultivateurs français ont produit 159 000 tonnes de fèves, sur près de 78 000 hectares.
L’asperge est dans nos assiettes depuis bien longtemps, les Égyptiens et les Romains la cultivaient déjà il y a 2 000 ans. En France, la culture de cette plante a débuté vers le XVe siècle, d’abord avec de petites asperges vertes, récoltées une fois sorties de terre, puis avec des asperges blanches, récoltées avant qu’elles ne sortent. Aujourd’hui, il existe 24 variétés d’asperges répertoriées dans le catalogue officiel des espèces et des variétés. Parmi celles-ci, l’asperge IGP des sables des Landes, qui se caractérise par sa blancheur, est exclusivement cultivée dans les plaines sablonneuses des Landes de Gascogne. En France, cette plante est majoritairement cultivée dans le Val de Loire, dans le Sud-Ouest, le Sud-Est et en Alsace. La production totale d’asperges en France était de 25 749 tonnes en 2022.
En hachis parmentier, en mousse ou encore en purée, la carotte de saison peut être cuisinée de multiples façons ! En effet, la carotte primeur est récoltée entre mai et juillet, juste à temps pour rejoindre ce panier. Parmi celles-ci, la carotte des sables Label rouge fait la réputation du terroir de Normandie. Elle possède ce signe de qualité depuis 1967, ce qui en fait le plus ancien légume labellisé. La production française de carottes était de 410 000 tonnes en 2022.

Le saviez-vous ? Les premières variétés de carottes oranges sont apparues en Hollande au XVIIe. Issues de croisement de variétés blanches et rouges, ces carottes étaient un hommage à la maison régnante d’Orange-Nassau.
Plusieurs variétés de laitues sont cultivées en France, comme par exemple, la batavia, la romaine ou encore l’iceberg. Ces salades de printemps se consomment dès avril en primeur, ou à partir de mai en pleine saison. Les laitues accompagnent parfaitement les plats à base de pâtes sablées et notamment les quiches. Vous pouvez également faire le choix d’assortir votre laitue avec du chèvre chaud. Au cours de l’année 2022, les agriculteurs français ont récolté 176 973 tonnes de laitues, cultivées sur 7 564 hectares.

Le saviez-vous ? Dans l’Antiquité, les médecins grecs et romains appréciaient la laitue pour ses vertus apaisantes.

Viandes

L’agneau est un incontournable de notre gastronomie. Au printemps, cette viande est particulièrement appréciée, notamment à l’occasion des fêtes de Pâques. L’agneau est une viande réputée pour sa tendreté et sa finesse. On peut en trouver sur les marchés toute l’année, bien que la pleine saison soit entre mai et décembre.

Il existe aujourd’hui 25 AOP, IGP et Label rouge dans la filière ovine. On peut, par exemple, citer l'agneau fermier des Pays d'Oc. Cette viande Label rouge compte environ 710 producteurs, pour 245 700 brebis élevées. Au total, la filière française ovine comptait 5 millions de têtes de bétail en 2022.

Produits de la mer

En verrine, en risotto ou bien cuite à la vapeur, l’araignée de mer à tout pour vous séduire ! Le terme « araignée de mer » est un nom vernaculaire qui désigne la plupart du temps les crabes de la famille des majidae. En France, on utilise le plus souvent ce terme pour désigner deux espèces en particulier, la maja squinado (mer Méditerranée) et maja brachydactyla (océan Atlantique du nord-est). On retrouve ces espèces sur les étals en début de printemps. En 2021, la soupe aux araignées de mer a obtenue le Label Rouge
Le merlu, que l’on appelle souvent colin, est un poisson apprécié pour son goût ferme et riche. Il est capturé par les chaluts pendant une période allant de mars à juillet. On peut donc le trouver frais sur les étals au printemps et au début de l’été. De nombreux plats sont préparés avec du merlu : le merlu à la Normande, le merlu koskera (Pays Basque) ou encore la brandade de merlu. Les ménages français ont consommé près de 3 130 tonnes de merlu en 2022.
Ce mollusque en forme d’amande est un fruit de mer savoureux ; il a la réputation d’être moins onéreux que les palourdes ou les praires. Les amandes de mer proviennent majoritairement de Normandie (région de Granville) et de Bretagne (baie de Saint-Brieuc). En plats, les amandes de mer peuvent se cuisiner à la marinière, farcies, gratinées ou même en accompagnement de tagliatelles ou de linguines.

Fromages

Photo de l'Époisses AOP — AOP Produits laitiers

Ce fromage emblématique de Normandie est un incontournable du panier de printemps. Avec le retour des vaches aux pâturages, le fromage est particulièrement goûteux à cette saison. Le nom de « Camembert » provient d’une commune française éponyme, située dans le département de l’Orne. Son existence est attestée dès le XVIIIe siècle, mais c’est à partir du XIXe siècle que celui-ci est devenu l’un des fromages les plus appréciés du pays, notamment grâce au développement du chemin de fer à travers le territoire, permettant au fromage d’être vendu dans tout le pays. Le Camembert a obtenu l’Appellation d’origine contrôlée en 1983, et l’Appellation d’origine protégée en 1996. Cette star des fromages se décline dans de nombreux plats : la tarte campagnarde au Camembert, le Camembert au four ou encore le croustillant au Camembert.
Nommé en hommage au gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin, ce fromage au lait de vache a été créé en 1890 sous le nom « Excelsior ». C’est à partir des années 1930 que le fromage a adopté le nom qu’il porte aujourd’hui. Le Brillat-savarin a obtenu en 2017 une Indication géographique protégée qui porte sur la région Bourgogne-Franche-Comté. Celui-ci possède une pâte molle et une croûte fleurie. On peut l’utiliser dans de nombreux plats, et notamment dans des quiches ou tartes. En 2022, 2 038 tonnes de Brillat-Savarin IGP ont été commercialisées (source : chiffres clés 2022 du CNAOL).
En 1820, le gastronome Brillat-Savarin (toujours lui !) a déclaré que l’Époisses était le « roi des fromages » ; il mérite donc largement sa place dans ce panier de saison. Ce fromage au lait de vache convient tant en entrée qu’en accompagnement des desserts. On le retrouve également dans de nombreuses recettes, comme l’Époisses au four, la fondue à l’Époisses, le gratin de courgettes à l’Époisses ou encore la tarte à l’Époisses. Ce fromage bourguignon a obtenu une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1991, et une Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996. Chaque année, les fromagers produisent en moyenne 1 528 tonnes d’Époisses.
Ce fromage à l’Appellation d’origine protégée fait partie intégrante du patrimoine du Poitou. Le chabichou est fabriqué à partir de lait de chèvre, il peut être doux et moelleux lorsqu’il est peu ou moyennement affiné, ou au contraire ferme et corsé avec un affinage plus long. Vous pouvez bien sûr en manger en accompagnement, mais il entre dans la recette de nombreux plats. On peut mentionner les petits baluchons de Chabichou du Poitou ou encore l’aumônière de Chabichou du Poitou mariné à l'huile d'olive et à la fleur de thym. En moyenne, les producteurs commercialisent 293 tonnes de Chabichou en 2022.

Fruits

Mais que serait un panier de printemps sans fraises ? Ce fruit sucré et fondant est incontournable dans nos assiettes au retour des beaux jours. Nature, à la crème ou dans les pâtisseries, le choix est vôtre ! La France est un pays producteur de fraises ; en 2022, les fraisiculteurs en ont récolté 78 657 tonnes. Parmi les variétés cultivées, comment ne pas évoquer les fraises du Périgord IGP ? Celles-ci, que l’on récolte entre avril et octobre, sont réputées pour leur goût et leur parfum. En plus de cela, elles sont riches en vitamine C (plus de 60 mg pour 100 g) et présente un apport très modeste en calories (28 kcal pour 100 g).
Ce fruit aux origines lointaines est lui aussi disponible au printemps, entre avril et juillet. La mangue possède un goût onctueux et sucré. Pour jauger sa maturité, ne vous fiez pas à sa couleur ! Celle-ci varie fortement entre les variétés. Vérifiez plutôt si le fruit est souple, sans être mou. La mangue est originaire d’Inde, de Birmanie et du Pakistan, elle a été introduite au Brésil par les Portugais, avant de se répandre dans toute l’Amérique du sud. En France, la mangue est principalement produite sur l’île de La Réunion, où une dizaine de variétés sont cultivées. Les producteurs français ont cultivé 4 194 tonnes de mangues en 2022.
Ce fruit, originaire d’Asie, a fait son apparition en Europe dès le XVIe siècle. Son nom latin, « rheubarbarum » signifie littéralement « racine barbare ». Cette plante à la chair acidulée n’était, en effet, consommée que par des peuples non-européens, alors appelés « barbares ». Pourtant le goût unique de ce fruit a su séduire peu à peu tout le continent. La rhubarbe est arrivée en France à partir du XIXe siècle, tout particulièrement dans les régions de l’Est et du Nord. Au fil des années, de nombreuses recettes ont intégré la rhubarbe, comme par exemple les célèbres tartes, clafoutis ou compotes à la rhubarbe.
Le pomelo est souvent confondu avec le pamplemousse, mais il s’agit bien de deux fruits différents. L’île de beauté produit une variété de pomelo réputée pour son parfum et sa chair de couleur rouge pourpre. Le pomelo de Corse IGP possède un goût sucré et légèrement acidulé. Généreux en jus, ce fruit peut être consommé en salade de fruits, en mousse ou encore en tarte meringuée. La France produit en moyenne 9 400 tonnes de pomelos chaque année, en Corse, Guyane et Guadeloupe.
La cerise est le dernier fruit de notre panier, et pour cause ! Les cerises sont récoltées tardivement au printemps et pendant l’été, de fin mai à la mi-juillet. Certaines variétés, comme la Burlat, la Moreau, la précoce de la Marche, ou encore la cerise des Coteaux du Ventoux IGP sont récoltées plus tôt, dès le début du mois de mai. Les producteurs français ont récolté 37 829 tonnes de cerises en 2022. Vous pourrez donc profiter du goût suave et juteux des cerises à partir de la fin du printemps, et préparer de délicieux clafoutis, tartes et coulis à la cerise.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
les femmes enceintes ;
les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

En savoir plus sur les recommandations concernant le lait cru

Sources :

Agreste - Statistique agricole annuelle 2022

FranceAgriMer - Consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture 2022

Agneau fermier des Pays d'Oc