Mes produits de l’été, par le chef Ludovic Pouzelgues

SERIE. Tous les restaurateurs le savent : une carte de restaurant, ce sont d’abord des produits ! De plus en plus de cuisiniers entretiennent des liens très étroits avec leurs producteurs locaux, dont la passion et le travail se retrouvent directement dans l’assiette. Cet été, des chefs de toute la France nous racontent cette relation si particulière... Aujourd’hui, place à Ludovic Pouzelgues, chef de LuluRouget, à Nantes (Loire-Atlantique).

Pour Ludovic Pouzelgues, entretenir une bonne relation avec ses producteurs est une nécessité presque vitale dans son travail : « J’ai besoin de bien m’entendre avec eux », explique le chef nantais. Connaître leurs contraintes, discuter de la disponibilité ou non d’un produit, pouvoir aussi les aiguiller vers telle ou telle variété, tout cela nécessite un échange direct et sans intermédiaire. Il a ainsi construit un réseau solide avec des agriculteurs qui partagent sa philosophie et sa quête de l’excellence. Le chef nous en présente ici trois : Jean-Michel le Guen, de la micro-ferme des Anges (Orvault), Marie-Claude et Yannick Guillotin, ostréiculteurs à St-Armel (Morbihan), et Frédéric Poupard, producteurs d’asperges et fraises à Angers (Loire-Atlantique).

Les légumes de Jean-Michel Le Guen, à Orvault

Ludovic Pouzelgues : "À la micro-ferme des Anges, un petit havre de paix à 20 minutes de Nantes, Jean-Michel produit en bio un joli panel de légumes top niveau : fenouils, carottes colorées, courgettes, mais aussi tomates, herbes aromatiques, pois chiches frais, fèves, petits pois… Il travaille avec une poignée de restaurants nantais, il expédie peu pour limiter son empreinte carbone. Ce que j’aime avec lui, c’est qu’on échange librement : il me demande parfois de quoi j’ai envie, et je peux lui conseiller d’essayer telle ou telle variété que je voudrais cuisiner au restaurant. C’est du sur-mesure ! Mon plaisir du moment : les pois chiches frais. Une fois blanchis et glacés, je les fais revenir à la sauteuse avec beurre, échalote, citron confit, estragon… et je sers ça avec un ris de veau, des éclats d’anguille fumée et kumquat. Les clients voient rarement des pois chiches au restaurant, ils n’en reviennent pas. Jean-Michel vient manger deux ou trois fois par an, histoire de voir ce qu’on fait de ses produits : ça aussi, c’est une partie importante de la relation avec un producteur."

Les huîtres de Marie-Claude et Yannick Guillotin, à Saint-Armel

Ludovic Pouzelgues : "On nous conseille toujours de ne pas manger d’huîtres en été : c’est du pipeau ! De mon côté, je me fournis toute l’année aux Viviers de Rhuys, dans le Morbihan, je connais les Guillotin depuis presque vingt ans. Ce qui est super, c’est qu’ils affinent les huîtres directement dans les œillets de l’ancien marais salant, ce qui leur donne un goût exceptionnel. Je leur achète les gros calibres principalement, 0 et 1, pour les travailler chaudes ou froides selon la période. Ma recette estivale sur ce produit, c’est un condensé de fraîcheur : noix d’huître légèrement raidie servie glacée avec concombres, jus clair à base d’extraction de jus de concombre et de jus de pomme Granny Smith, petits pois et confiture d’algues. Marie-Claude et Yannick viennent eux aussi manger au restaurant de temps à autre, c’est toujours un bonheur de les recevoir."

Les fraises de Frédéric Poupard, à Angers

Ludovic Pouzelgues : "Frédéric a une assez grosse exploitation de maraîchage, L’Angevine, entièrement en bio. Il est à environ une heure de chez nous. Au départ, il y a trois ans, j’ai commencé à acheter ses asperges par le biais d’un revendeur, puis j’ai fini par le contacter pour travailler en direct avec lui. Le courant est super bien passé. Il fait aussi tomates, patates douces, courges… Pendant le premier confinement, on est allés lui rendre visite et j’ai découvert qu’il faisait aussi des fraises, Candiss, Marat des bois, en pleine terre : tout ce qu’on aime ! On s’est mis d’accord pour qu’il me fournisse les fraises en plus des asperges. En saison, je lui commande environ 6 kg de fraises par semaine. La relation se passe hyper-bien. Un exemple de l’utilisation qu’on peut en faire au restaurant : j’ai imaginé une sorte de panna cotta à la tomate, avec dessus un patchwork de tomates de différentes couleurs, et une brunoise de fraises. L’alliance tomate et fraise marche très bien."

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