Mes produits de l’été, par le chef Thomas Cabrol

SÉRIE. Tous les restaurateurs le savent : une carte de restaurant, ce sont d’abord des produits ! De plus en plus de cuisiniers entretiennent des liens très étroits avec leurs producteurs locaux, dont la passion et le travail se retrouvent directement dans l’assiette. Cet été, des chefs de toute la France nous racontent cette relation si particulière... Aujourd’hui, place à Thomas Cabrol, chef de la Villa Pinewood, à Payrin-Augmontel, au pied de la Montagne noire (Tarn).

La philosophie d’Anne et Thomas Cabrol, restaurateurs près de Mazamet (Tarn), est limpide : priorité absolue aux produits locaux et limitation maximale de l’empreinte environnementale de l’établissement. Pour ces restaurateurs, l’affaire est claire : le poisson, le légume, le fruit, les herbes, la viande, doivent être produits aussi près que possible du restaurant et cuisinés aussitôt après leur livraison, sans passer par la case frigo, pour conserver leur goût et leur fraîcheur. Le chef nous raconte ici sa relation, construite patiemment au fil des saisons, avec trois producteurs de sa région, qui partagent sa vision du monde et de l’excellence des produits : la maraîchère Valériane Chauchat, le fruiticulteur Philippe Mokrani, et l’éleveur Cyril Berry.

Les légumes ensoleillés de Valériane Chauchat, à Payrin (Tarn)

Thomas Cabrol : « Nous suivons Valériane depuis qu’elle s’est lancée dans le maraîchage il y a 15 ans. Elle a créé son "îlot", comme elle dit, c’est une passionnée. Elle ne fait pas de culture en serres, ce qui l’oblige à arrêter son activité pendant l’hiver. Ses produits, c’est la qualité absolue : pendant l’été nous allons profiter de ses courgettes, aubergines, blettes, et de ses nombreuses variétés de tomates – Cœur de Bœuf, Noire de Crimée, Rose de Berne, et bien d’autres –, sans oublier les différents basilics et les herbes. On a un lien permanent : elle nous appelle le dimanche ou le lundi pour nous dire ce qu’il y a dans ses parcelles, à nous de nous adapter ensuite. On entretient une grande complicité, avec des échanges fréquents. Pour moi c’est indispensable de comprendre ses efforts, son monde, son travail. »

Les fruits de Philippe Mokrani, à Pennautier (Aude)

Thomas Cabrol : « Philippe Mokrani est installé de l’autre côté de la Montagne noire par rapport à nous, en redescendant vers Carcassonne. Nous nous sommes rencontrés en 2020. Pendant l’été, il nous fournit des abricots, figues, nectarines… Je suis en train de développer une nouvelle recette avec ses nectarines : je fais infuser la nectarine pelée tout une nuit dans un sirop, dans lequel j’ai ajouté de la feuille de cataire et de la mélisse. Je la sers ensuite avec un sirop glacé à la nectarine et mousse de cataire. C’est mon idée de la cuisine : recherchée mais toujours lisible pour nos clients. »

Le cochon Mangalitza de Cyril Berry, au domaine du Catié (Tarn)

Thomas Cabrol : « Cyril a beaucoup voyagé avant de s’installer ici. C’est en Europe de l’Est qu’il a découvert le cochon Mangalitza, qu’on appelle aussi "cochon laineux". Il l’élève en sylvo-pastoralisme : les cochons évoluent librement en forêt, ils la nettoient et facilitent l’exploitation du bois derrière ; leur bien-être est une priorité pour Cyril au quotidien. La viande de ces bêtes est très persillée, assez grasse, idéale pour les salaisons. Au restaurant on utilise surtout le lard, notamment pour notre recette de pigeon : on place le morceau de lard dans un "flambadou", il s’enflamme, le lard fondu s’écoule et vient dorer la peau du pigeon en lui donnant du croustillant et du goût… C’est une vieille recette tarnaise qu’on a adaptée. »

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