Mes produits de l'été, par la cheffe Nadia Sammut

SÉRIE. Tous les restaurateurs le savent : une carte de restaurant, ce sont d’abord des produits ! De plus en plus de cuisiniers entretiennent des liens très étroits avec leurs producteurs locaux, dont la passion et le travail se retrouvent directement dans l’assiette. Cet été, des chefs de toute la France nous racontent cette relation si particulière... Aujourd'hui, place à Nadia Sammut, cheffe de L'Auberge La Fenière, dans le Luberon.

Davantage qu’un simple restaurant gastronomique, l’Auberge La Fenière est devenue, sous l’impulsion de sa cheffe Nadia Sammut, un laboratoire de la gastronomie de demain : plus saine, plus durable, plus soucieuse de son impact social et environnemental. Amoureuse de son terroir, dotée d’un solide esprit d’entreprise, la cheffe est sur tous les fronts sur les questions de durabilité, et s’engage dans l'économie sociale et solidaire. Elle entretient des liens très étroits avec ses fournisseurs, tous situés dans les environs immédiats du restaurant, au pied du Luberon. Elle a choisi de nous en présenter trois : le maraîcher Jean-Pierre Juigner, à Lourmarin, les producteurs de fruits Pierre et Isabelle Avon, à Lourmarin également, et la productrice d’herbes aromatiques Clémentine Vaysse, à Lauris.

Les légumes d’été de Jean-Pierre Juigner, à Lourmarin

Nadia Sammut : « À l’origine, Jean-Pierre est venu plusieurs fois au restaurant en tant que client. Nous avons discuté, j’ai découvert sa passion pour les tomates anciennes, il m’a expliqué qu’il était en train de créer son Jardin gastronomique, une micro-ferme maraîchère où il produit tomates, aubergines, piments, poivrons, fèves, haricots-beurre, courgettes… Toute la famille participe, son fils Louis a lui-même sa production sur la même parcelle, et fait les marchés avec lui. Avec Jean-Pierre, nous avons tissé une relation faite d’admiration et de confiance. Je ne veux pas le contraindre : il me dit « J’ai ça et ça », ensuite à moi de créer avec. S’il fallait citer un de ses produits en particulier, je dirais ces tomates minuscules, de la taille d’un ongle, c’est presque comme du caviar, elles sont dingues… »

Les figues de la famille Avon, La Corrée, à Lourmarin

Nadia Sammut : « La famille Avon, c’est une longue histoire, qui dure depuis trois générations. La petite anecdote, c’est que j’étais au collège avec Isabelle… C’est drôle de se retrouver des années plus tard. Là aussi, tout le monde met la main à la pâte, Pierre et Isabelle travaillent en famille, leur fils et leur fille les ont même rejoints sur l’exploitation. Ils sont présents sur les marchés de la région, comme le marché des producteurs de Lourmarin, et font aussi de la vente à la ferme. On a souvent des discussions passionnantes et constructives sur nos métiers, nos façons de travailler : ce rapport entre client et fournisseur devrait exister partout. J’aime leurs melons, leurs figues : en ce moment, je fais une petite tarte aux figues rôties, carpaccio de figues, huile d’olive, poivre de Simmut et fleur de sel. »

Les herbes aromatiques de Clémentine Vaysse, à Lauris

Nadia Sammut : « Clémentine a une histoire étonnante : elle a d’abord travaillé en tant que journaliste à Marseille avant de venir s’installer ici pour vivre sa passion. Je l’ai rencontrée à l’occasion d’un concours pour les jeunes agriculteurs il y a quatre ou cinq ans : je faisais partie du jury et j’ai été enthousiasmée par son projet. Je la trouvais surtout courageuse, cela méritait une mise en lumière. Elle produit toutes les herbes qu’on peut imaginer, basilic, thym, citron, serpolet, mais aussi verveine, capucine, coriandre, toutes sortes de fleurs… Avec une douzaine d’autres agriculteurs, ils ont créé un magasin de petits producteurs à Cadenet : la Bardane. Tout le monde fait ses courses là-bas ! Ce que j’adore en particulier dans sa production, c’est la verveine et la coriandre, sans oublier les fleurs qui sont fondamentales pour moi. »

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