Les secrets d'élevage des huîtres Marennes-Oléron

En Charente-Maritime, les huîtres du bassin Marennes-Oléron bénéficient d’une technique d’élevage et d’affinage particulière : elles sont affinées et élevées en claire. Depuis 2009, elles bénéficient d'une Indication géographique protégée (IGP), ce sont les seules huîtres françaises à posséder ce signe de l'origine et de la qualité.

C'est le terroir dont elles dépendent qui les rend uniques : plus de 3 000 hectares des rives de la Seudre à la côte Est de l’île d’Oléron, en passant par la côte de Bourcefranc-Le-Chapus au Port des Barques.

Les huîtres Marnnes-Oléron doivent remplir trois conditions : être élevées sur la façade Atlantique française, être affinées en claires dans l’une des 27 communes du bassin et enfin être conditionnées dans la zone Marennes Oléron.

Du fait de l’épaisseur de leur coquille, les huîtres affinées ou élevées en claire se conservent mieux. Elles peuvent se garder une bonne semaine à une température comprise en 5 et 15°C.

Il existe quatre types d'huîtres Marennes-Oléron :

• la fine de claire, riche en arômes marins et peu charnue ;
• la fine de claire verte (Label rouge), reconnaissable à sa couleur verte ;
• la spéciale de claire, plus ronde et plus charnue que la fine de claire. Les spéciales sont sélectionnées préalablement par l’ostréiculteur pour leur forme : c’est leur concavité qui permettra le développement d’une chair plus abondante ;
• la pousse en claire (Label rouge), très savoureuse, à la texture charnue et croquante. Cette huître est élevée et affinée (contrairement aux autres qui ne sont qu’affinées en claire) à très faible densité à raison de 5 huîtres au m² maximum, pendant 4 à 8 mois.

Qu'est-ce que l'affinage en claire ?

Ancien marais salant reconverti, les claires sont des bassins en argile qui se remplissent à marée montante et conservent l’eau quand la mer se retire. Peu profonds, les bassins sont exposés aux rayons du soleil qui permettent le développement rapide du phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent. Après deux ans passés dans les parcs, les huîtres passent en claire, ce qui leur confère une saveur particulière attachée au terroir.

Il existe deux sortes de fines : la fine de claire verte (Label rouge) et la fine de claire. Toutes deux sont affinées de la même façon, en bassin 28 jours minimum à raison de 3 kg par m² de novembre à Mars ; à la différence que la première se nourrit d’une micro-algue qui lui confère sa couleur verte, tant appréciée des consommateurs.

Pour plus d'informations, consulter le site des huîtres Marennes Oléron.