Le botulisme, qu'est-ce que c'est ?

Les Clostridium botulinum sont des bactéries pathogènes pour l’homme. Elles peuvent provoquer chez les personnes adultes le botulisme et chez les nourrissons le botulisme infantile, deux infections très rares mais pouvant être très graves.

Les Clostridium botulinum ne se développent qu’en l’absence d’oxygène ; les aliments sous vide et en conserve sont donc les plus fréquemment concernés (conserves familiales, végétaux, jambons familiaux - fait maison-, saucisses, poissons séchés ou fumés...).

Quelles infections peut provoquer l’ingestion de Clostridium botulinum ?

L’ingestion de ces bactéries, et en particulier de leurs toxines, peut provoquer le botulisme. Chez les nourrissons, c’est l’ingestion des spores de la bactérie - sortes de billes très résistantes aux conditions extérieures où la bactérie est compactée - qui peut provoquer l’infection appelée botulisme infantile.

Comment est-on infecté ?

La toxine botulique étant la plus toxique que l’on connaisse, il suffit d’une faible dose pour être infecté. Pour le botulisme infantile, les spores ingérées germent dans l’intestin du nourrisson, mais sa flore intestinale n’est pas encore suffisamment résistante pour empêcher la prolifération des bactéries et leur production de toxines.

Ces bactéries se trouvent dans l’environnement (terre, végétaux, sédiments marins ou d’eau douce...) et occasionnellement dans l’intestin des animaux (porcs, poissons...). Comme elles ne se développent qu’en l’absence d’oxygène, les aliments sous vide et en conserve sont les plus fréquemment contaminés (très souvent les conserves familiales mal stérilisées, végétaux, jambons familiaux - fait maison-, saucisses, poissons séchés ou fumés...).

Pour les nourrissons, il s’agit plus fréquemment du miel qui est contaminé par les spores.

Quels sont les risques d’être infecté ?

Le botulisme est une maladie très rare, avec 0,5 cas par million d’habitants par an en France, mais elle peut entrainer la mort si elle n’est pas soignée à temps.

Quels sont les symptômes ?

Le botulisme est une maladie grave (mortelle dans 5 à 10 % des cas) dont le temps d’incubation peut aller de quelques heures à quelques jours.
Les symptômes comprennent, à des degrés variables :

• des signes digestifs précoces pouvant être fugaces (douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhée),
• une atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue ou double),
• une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution,
• ou des symptômes neurologiques (fausses routes, paralysie plus ou moins forte des muscles).

Il n’y a habituellement pas de fièvre.

Que faire lorsqu’on a acheté des produits contaminés rappelés par le fabricant ?

S’il n’y a pas eu consommation, il faut les détruire ou les rapporter soit sur le lieu d’achat soit directement au fabricant. S’il y a eu consommation, il faut rester vigilant et consulter immédiatement son médecin dès l’apparition des symptômes décrits.

Quelles sont les précautions à prendre pour l’éviter ?

Au moindre doute, si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, surtout si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Il ne faut pas le consommer.

En règle générale, il faut éviter les températures favorables à la prolifération des bactéries et les contaminations croisées des aliments contaminés aux aliments sains.

Lors d’une fabrication de conserves familiales : il est recommandé de se référer à la fiche "conserves" page 92 du document téléchargeable :

Attention une simple ébullition n'est pas suffisante à éliminer les spores de clostridium botulinum compte tenu de leur forte résistance à la chaleur.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) propose des recommandations complètes aux consommateurs et particuliers mais également aux opérateurs :

Quels contrôles en France ?

Les producteurs ou distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles officiels sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid. Chaque année, environ 50 000 inspections sont effectuées par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) correspondant à 100 000 analyses en laboratoire.

En cas de non-conformité avérée, des suites sont décidées par les autorités compétentes (avertissements, mises en demeure, procès-verbaux, suspension ou retrait d'agrément, fermetures totales ou partielles).

Cependant, les professionnels sont responsables en premier ressort de la mise sur le marché de produits alimentaires sûrs sur le plan sanitaire. Ils ont l'obligation de définir un plan de maîtrise des risques sanitaires dans leur établissement et de mettre en place des autocontrôles.

Si l’opérateur considère que les produits alimentaires qu’il a mis sur le marché ne répondent pas aux prescriptions relatives à la sécurité des aliments, il est tenu de retirer du marché les produits non conformes et d’en aviser les autorités sanitaires ; il doit mettre en oeuvre une procédure de rappel de produits si les produits ont été déjà été mis en vente auprès des consommateurs ainsi que des mesures préventives ou correctives.