Production de coquillages et surveillance sanitaire assurée par l’État

Les coquillages peuvent être élevés ou péchés, en haute mer (coquilles Saint-Jacques), à proximité immédiate de la côte (parcs à huîtres) ou juste sur le rivage (pêche à pied). Lorsqu’ils sont mis sur le marché par des professionnels, ils doivent provenir de zones définies et surveillées par l’État (préfet de département ou de région).

Définition et classement des zones de production

Pour chaque zone de production, un arrêté préfectoral définit, le périmètre, les espèces de coquillages qui peuvent y être récoltées et un classement correspondant à la qualité microbiologique moyenne de l’eau. La cartographie et le classement des zones de production est disponible sur un site internet dédié. Le classement est revu chaque année au regard des résultats de la surveillance réalisée dans chaque zone.

Par dérogation, les gastéropodes non filtreurs (bulots, bigorneaux, murex…), et les échinodermes (oursins), peuvent être récoltés hors de ces zones classées car ils sont peu sensibles aux contaminations microbiologiques. De même, les pectinidés (coquilles Saint-Jacques, pétoncles) peuvent être pêchées au large, au-delà de ces zones classées pour leur qualité microbiologique.

Surveillance courante des zones de production

Dans ces zones de production, qu’elles soient classées ou identifiées comme gisements au large, l’État assure une surveillance régulière de la qualité sanitaire des coquillages qui peuvent y être récoltés.

La réglementation européenne vise trois thématiques de surveillance, qui font, chacune, l’objet d’un réseau de points de surveillance, où des échantillons sont prélevés régulièrement, selon des protocoles définis par l’IFREMER :

• Qualité microbiologique des coquillages
• Présence de plancton toxinogène dans l’eau et de toxines dans les coquillages
• Contaminants chimiques dans les coquillages

Les prélèvements sont envoyés vers des laboratoires agréés par le ministère en charge de l’agriculture. Ils réalisent les analyses sous accréditation et selon des méthodes définies au niveau européen.

Les valeurs ainsi obtenues sont comparées aux seuils réglementaires qui permettent on non la commercialisation des produits. Ces seuils sont fixés par un règlement européen et s’appliquent à tous les coquillages, quelle que soit leur origine et le pays où ils sont consommés.

Renforcement de la surveillance

Lorsque les résultats d’analyses montrent une tendance à la dégradation de la qualité sanitaire des coquillages ou lorsqu’une contamination microbiologique est redoutée (épisode pluvieux prolongé, déversement accidentel d’eaux usées vers la mer…), la fréquence des prélèvements et des analyses est accrue. Elle peut aller jusqu’à des prélèvements toutes les 48 heures pour affiner la courbe de tendance.

Fermeture des zones de production, interdiction de récolte et purification

Lorsque les résultats d’analyses font apparaître des niveaux de contamination supérieurs aux valeurs réglementaires, la récolte ou la pêche des coquillages sont interdites par arrêté préfectoral et les produits récemment mis sur le marché sont retirés de la vente. Ces arrêtés de fermeture administrative sont publiés dans les recueils d’actes administratifs de chaque préfecture ainsi que sur le site internet Atlas-sanitaire-coquillages.

Dans certains cas de contamination microbiologique, les coquillages peuvent être purifiés, c’est-à-dire plongés dans des bassins d’eau de mer propre jusqu’à ce que les bactéries se dispersent et que la qualité sanitaire des coquillages revienne à la normale. Les professionnels réalisent des autocontrôles pour vérifier que la durée de séjour des coquillages dans ces bassins est suffisante pour les assainir.

En revanche, la purification n‘est pas efficace lorsque la contamination concerne des toxines, des contaminants chimiques ou des virus : seule la fermeture de la zone et l’interdiction de récolte des coquillages permet d’éviter de mettre sur le marché des produits dangereux.

Responsabilité des professionnels dans la qualité des produits mis sur le marché

Ce dispositif de surveillance des zones de production de coquillages, unique au sein du secteur alimentaire, ne remet pas en cause le principe général de responsabilité du professionnel vis-à-vis de la qualité des produits qu’il met sur le marché.

En effet, le conchyliculteur peut produire des coquillages dans différentes zones, les transférer d’une zone à l’autre ou les faire transiter dans des claires ou des bassins privés, non surveillés par l’État.

Pour assurer la traçabilité de ces mouvements et des manipulations ultérieures, les transferts de coquillages sont accompagnés d’un document d’enregistrement dédié. Il s’applique de la zone de production jusqu’au centre d’expédition, c’est-à-dire l’établissement qui conditionne les coquillages en bourriches ou en sacs.

Mesures de gestion prises à la suite d’intoxications alimentaires

Parfois, le dispositif de surveillance officiel peut s’avérer inopérant pour empêcher la mise sur le marché de coquillages dangereux et certains d’entre eux peuvent causer des intoxications alimentaires.

La détection de produits dangereux est qualifiée d’alerte sanitaire. Elle induit la mise en place de procédures spécifiques visant à cerner et retirer du marché les denrées à risque.

Lorsque des symptômes d'intoxication alimentaire sont déclarés, les investigations sont menées auprès des consommateurs (restes de repas, étiquettes, emballages…). Elles visent à déterminer la cause exacte de l’intoxication et, si des coquillages sont effectivement impliqués, leur origine (centre d’expédition et zone de production). L’identification d’une zone de production suspectée conduit à la réalisation de prélèvements sur place puis d’analyses en laboratoire.

Si les résultats d’analyses font apparaitre une contamination effective des coquillages, la zone est fermée par arrêté préfectoral et tous les exploitants qui ont récolté récemment des coquillages dans la zone doivent immédiatement retirer les produits correspondants de la vente. Les consommateurs qui en détiennent encore sont invités à les rapporter au commerçant qui leur a vendus.

Précautions liées à la consommation des coquillages

Comme il est rappelé régulièrement par les ministères chargés de la Santé et de l'Agriculture, il est de manière générale recommandé de limiter la consommation de coquillages crus ou peu cuits chez les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes à l’état de santé fragile, notamment lors des épidémies de gastro-entérites hivernales.

Pour en savoir plus :

• ANSES : https://www.anses.fr/fr/content/qualit%C3%A9-sanitaire-des-coquillages
• IFREMER : https://envlit.ifremer.fr/Surveillance-du-littoral