Nitrites / nitrates : le Gouvernement définit une trajectoire ambitieuse de réduction des additifs nitrés dans les produits alimentaires

Marc Fesneau, ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, et Agnès Firmin Le Bodo, ministre déléguée chargée de l'Organisation territoriale et des Professions de santé, ont présenté le 27 mars le plan d’action destiné à réduire l’utilisation des nitrites dans la charcuterie. Entre 2023 et 2024, plusieurs produits de charcuterie de grande consommation (jambons cuits, lardons, saucisses fraiches, saucissons secs…) verront leurs teneurs maximales en nitrites réduites de manière importante. Des échéances à plus long terme sont également fixées. Avec ce plan d’action, la France se positionne en tête des pays les plus exigeants de l’Union européenne.

Le 12 juillet dernier, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) publiait les conclusions de son évaluation scientifique sur les risques associés à la consommation de nitrites/nitrates. Au terme de son travail, l’agence sanitaire recommandait de limiter autant que possible l’ajout de nitrites/nitrates dans les denrées alimentaires, afin de protéger la santé du consommateur. Faisant sienne ces recommandations, le Gouvernement s’était engagé à construire un plan d’action en association avec les professionnels des filières agroalimentaires.

Ce plan d’action est aujourd’hui finalisé. Marc Fesneau, ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, et Agnès Firmin Le Bodo, ministre déléguée auprès du ministre de la Santé et de la Prévention, ont présenté le 27 mars les grandes mesures du dispositif qui vient d’être finalisé.

Le plan d’action définit une trajectoire ambitieuse de réduction des nitrites et nitrates introduits sous formes d’additifs dans les produits de charcuterie produits en France.

Trois phases sont prévues :

1. Des baisses immédiates d’additifs nitrés (à compter de fin avril 2023) : à titre d’exemple, les jambons cuits et lardons, qui représentent 50% des produits de charcuterie consommés en France, vont voir les doses d’additifs nitrés diminuer d’environ 20% dans les prochaines semaines. Cette réduction sera similaire pour les saucissons secs, pâtés et rillettes et même supérieure à 30% pour les saucisses fraiches.
2. Des baisses à court terme (6-12 mois) : elles concernent là aussi les produits de la charcuterie les plus consommés en France, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes pour lesquels les diminutions se situeront autour de 25%, voire plus de 30% pour les jambons par rapport aux teneurs maximales actuellement en vigueur ; il est même prévu la suppression totale de tout additif nitré dans les saucisses à cuire à l’issue de cette période. Le délai indiqué permettra de valider la faisabilité théorique de ces baisses et de contrôler qu’elles permettent de maitriser la qualité sanitaire, notamment microbiologique des produits concernés.
3. Dans un horizon de 5 ans : tous les instituts scientifiques pertinents seront mobilisés pour la recherche et le développement de solutions visant à tendre vers la suppression de l’utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie.

Pour rappel, le Programme National Nutrition Santé recommande de privilégier une alimentation équilibrée et diversifiée avec au moins 5 portions de fruits et légumes par jour d’origine diversifiée et de limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine pour les adultes, ce qui constitue un levier efficace à titre individuel.

Pour en savoir plus sur le calendrier, produit charcutier par produit charcutier, consulter le plan d’action.

Le plan d’action prévoit un accompagnement des filières dans la modification des procédés de fabrication et des recettes nécessaires pour le respect des valeurs cibles maximales.

Un plan de recherche et d’innovation sera également mis en œuvre dès 2023, dans la lignée des travaux engagés ces dernières années afin d’aboutir à la suppression de l’ajout de nitrites dans tous les produits où cela est possible. Les produits alimentaires les plus largement consommés seront traités en priorité.

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