Les Salers AOP et Cantal AOP de la ferme du Jarry

À 1 120 mètres d’altitude, dans les monts du Cantal, se trouve la ferme du Jarry, que dirigent Jacques et Marie-Claire Rouchez et leurs enfants. Sur ces terres de moyennes montagnes propices « à la mise à l’herbe » du troupeau une bonne partie de l’année, la ferme produit chaque année près de 27 tonnes de tomes de Salers et de Cantal qui possèdent une Appellation d’origine protégée (AOP) vendues en circuits courts, via notamment la plateforme Frais et local.

« À l’exception de l’affinage, toutes les étapes de préparation de notre fromage – du pâturage au pressage – sont réalisées sur nos terres, ce qui lui donne son goût unique », explique Marie-Claire Rouchez. Un fromager salarié de l’exploitation transforme le lait en tome. Ensuite, un affineur – qui est sur l’aire de l’appellation comme le veut le cahier des charges de l’AOP – prend le relais pour faire vieillir les fromages en cave. « Notre production est vendue en circuits courts : sur le domaine, dans notre fromagerie familiale, mais également sur un marché et à des restaurants locaux », explique Marie-Claire Rouchez.

Un goût unique lié aux prairies

Le Salers AOP est un fromage exclusivement fermier, fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Quand les vaches sont à l’herbe, un système de traite mobile est mis en place et le lait cru est transporté dans la gerle, un récipient en bois propre à la fabrication du Cantal et du Salers. Le Salers est identifié par une plaque rouge et par une empreinte gravée en creux sur l’une des faces du fromage « Salers-Salers ». Le Salers ne peut être fabriqué que du printemps à l’automne, lorsque les vaches se nourrissent exclusivement d’herbe.

C’est ce qui donne à chaque fromage son goût unique, avec une intensité plus ou moins marquée selon la variété des prairies où les vaches ont brouté. À cette qualité de l’herbe, s’ajoutent ensuite les savoir-faire de l’éleveur, du fromager et de l’affineur.

Le Cantal AOP est proposé avec trois affinages distincts : le Cantal Jeune, d’une durée d’affinage d’1 mois à 2 mois, le Cantal Entre-Deux de 3 mois à 7 mois d’affinage et le Cantal Vieux, de 8 mois d’affinage.

En 2013, la ferme a reçu le 2e prix en AOP Salers et le 3e prix en Cantal fermier au Concours régional Fermier d'Or.

L’Abondance, une vache au lait propice à la fabrication fromagère

« Notre troupeau, qui pâture du printemps à l’automne, est composé d’une cinquantaine de vaches de race Abondance », explique Marie-Claire Rouchez. Les vaches Abondance ont le poil roux sur le corps. La tête, le ventre, les extrémités des pattes et la queue sont de couleur blanche. Cette race bovine est utilisée dans la production de nombreux fromages auvergnats.

La ferme du Jarry fait perdurer l’histoire ancestrale du fromage de vache fabriqué en Auvergne depuis plus de deux millénaires.