Le Salers AOP, deux millénaires de savoir-faire

Le Salers, qui a obtenu l’Appellation d’origine protégée (AOP) en 1979, est un fromage produit en Auvergne depuis plus de 2 000 ans. Il doit son nom au bourg médiéval de Salers d’où il est originaire, dans le Cantal. Élaboré exclusivement à la ferme, ce fromage est fabriqué à base de lait de vache cru 100% fermier. Sa pâte pressée n’est pas cuite.

Pendant de nombreux siècles, la production du Salers AOP rythmait la vie de ses producteurs : du printemps à l’automne, les fermiers s’isolaient en montagne à près de 900 mètres d’altitude. Durant cette période, ils emmenaient les vaches pâturer en estive (zone de montagne située en haute altitude) où l’herbe y est abondante et d’excellente qualité, et habitaient dans des « burons ». Ces bâtiments en pierre, typiques du paysage auvergnat, sont encore visibles sur les monts du Cantal, de l'Aubrac, du Cézallier et des monts Dore.

De nos jours, l’organisation des fermiers a évolué. Même si certains producteurs s’isolent encore des mois durant dans les burons, une majorité d’entre eux se relaie afin de réduire ces périodes.

Une aire géographique au cœur du massif volcanique du Cantal

Les troupeaux des vaches dont le lait sert à produire des Salers AOP sont localisés dans 137 communes du Cantal, 24 communes du Puy-de-Dôme, 5 communes d’Aveyron et 1 commune de Corrèze. À ces 167 communes, s’ajoutent 7 communes de ces mêmes départements et une de Haute-Loire où l’affinage est autorisé (source inao.gouv.fr).

Le Salers est produit aux mêmes périodes qu’autrefois. Sa fabrication est encadrée par des dates bien précises - du 15 avril au 15 novembre - inscrites dans le cahier des charges de l’AOP. Durant cette période, les vaches pâturent dans les prés au cœur du massif volcanique du Cantal. Cette aire géographique est idéale à l’alimentation du bétail car elle offre une flore diversifiée et abondante. Une fois que la traite des vaches a eu lieu, le lait cru est transporté dans la gerle (récipient en bois) jusqu’à la ferme. Ainsi commence la fabrication du Salers qui, une fois prêt, est confié aux affineurs. Son affinage peut durer de 3 mois à 2 ans.

La majorité de ces fromages AOP, que l’on nomme « Salers-Salers », est fabriquée à base de lait de différentes races laitières telles que la Montbéliarde, à la différence du « Salers Tradition » qui est lui fabriqué à partir du lait d’une seule race de vache locale, la Salers, par une dizaine de producteurs seulement. Son goût est légèrement plus prononcé que le Salers-Salers. Cette production fait appel à un savoir-faire bien précis nécessitant la présence du veau lors de la traite. C’est à cette seule condition que la vache donnera son lait.

Un goût lié à son terroir

La tomme de Salers est un cylindre d’environ 40 cm de diamètre et pèse entre 35 et 45 kg. 400 litres de lait sont nécessaires pour produire une tonne de fromage. Chaque Salers est unique en goût et présente une intensité plus ou moins marquée. Cette variation des goûts s’explique en partie grâce à une faune et une flore qui varient selon le pré. Ce phénomène s’explique aussi par les différents savoir-faire de chaque producteur. Parmi ces arômes figurent des notes d’herbe, de foin, de noix, noisette et d’agrume de beurre et de crème fermentée ainsi que des notes rappelant l’étable des bêtes.