Les olives, tapenades et huiles bio de l’Oliveraie Jeanjean

Depuis 1996, Carole Jeanjean est installée avec son mari à Saint-Gilles, au sud de Nîmes. Sur 30 hectares, ils cultivent 10 000 oliviers de sept variétés différentes en agriculture biologique. Une partie de la production est transformée en huile d’olive grâce au moulin de l’exploitation. Olives de table, huiles d’olive, tapenades… Les produits de l’oliveraie sont disponibles notamment sur la plateforme Frais et local.

« L’huile d’olive, c’est un peu comme un vin », explique Carole Jeanjean. « Nous travaillons sur des arômes plus ou moins puissants en bouche, comme avec l’huile d’olive "goût à l’ancienne". D’une saison à l’autre, les variétés peuvent être très différentes. Les clients ont parfois de véritables coups de cœur et choisissent leur huile en fonction des plats qu’ils cuisinent ».

C’est au laboratoire de l’exploitation que sont mises au point les différentes recettes de tartinables natures et parfumés. Les produits de l’Oliveraie Jeanjean ont été primés à maintes reprises au Concours général agricole et sont majoritairement commercialisés sur l’exploitation.

« Nous avons toujours privilégié le contact direct avec nos consommateurs. Avant la crise sanitaire, plus de 15 000 clients venaient déjà sur l’exploitation s’approvisionner au magasin. Ce chiffre a augmenté depuis. Ces derniers mois, nous avons observé une véritable recrudescence pour la consommation locale. Les clients recherchent de plus en plus de bons produits, plébiscitent davantage l’huile d’olive car cuisinent davantage. » L’Oliveraie Jeanjean commercialise également ses produits dans des magasins de producteurs.

Un travail tout au long de l’année auprès des oliviers

C’est en avril que se joue une étape cruciale pour les producteurs d’olives : la nouaison. « Les petites fleurs blanches des oliviers se nouent aux fruits. Seules 7 à 8% des fleurs se transforment en olive ». Il faut alors vérifier que les oliviers des 30 hectares ont assez d’eau, assez d’engrais naturel et qu’aucun parasite ne perturbe le développement. « De manière préventive, nous projetons de l’argile sur les fruits. Grâce à ce procédé, les mouches ne viendront pas les piquer et y déposer leurs œufs. »

En septembre, c’est la pleine saison des olives de table. « La récolte se déroule à la main car c’est un fruit fragile. Elles sont équeutées puis calibrées. Les petites seront valorisées en tapenade. » Parmi les variétés d’olives de table très riches en goût figure la picholine Appellation d'origine protégée (AOP) de Nîmes. Cette olive verte à la chair gourmande présente des notes de noisette.

D’octobre à décembre, c’est la récolte des olives pour la fabrication d’huile. « Elles se gorgent d’huile, passent du vert au rouge. Plus elles sont récoltées tôt, plus elles sont poivrées. » Il faut en moyenne de 6 à 9 kilos d’olives selon la maturité pour fabriquer un litre d’huile.

Puis, les arbres sont laissés au repos. « En mars, les oliviers sont taillés. On retire les gourmands, c’est-à-dire les branches qui poussent au pied de l’arbre. »

Carole Jeanjean codirige l’oliveraie depuis 25 ans. « Producteur d’olives, c’est un métier où l’on perçoit au quotidien les changements de la nature. Cette sensibilité nous enrichit et nous rapproche de la terre. On maîtrise le fruit pour en extraire le meilleur au niveau du goût ».

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Crédit photo : Oliveraie Jeanjean