Circuits courts : la Ferme les Acacias a doublé ses ventes depuis mars 2020

« Depuis toujours je voulais devenir agriculteur. Mais pour rejoindre mon père il fallait trouver un revenu supplémentaire », explique Johan Colet.

Après avoir travaillé 5 ans dans le secteur du droit et de la gestion agricole, Johan Colet décide de se reconvertir dans la découpe et la transformation de viande de porc afin d’apporter une valeur ajoutée à l’élevage de son père.

« Nous avions la volonté de ne plus passer par des intermédiaires, de maîtriser toute la chaîne de production, du soin des porcs jusqu’à la fabrication des charcuteries, afin de valoriser notre métier directement auprès du consommateur. J’ai alors suivi une formation à l’école nationale des industries du lait et de la viande à Aurillac, pour apprendre à confectionner des charcuteries fermières selon des méthodes artisanales, notamment avec des poudres de légumes naturellement riches en nitrates pour remplacer les sels nitrités », détaille Johan Colet.

Les circuits courts, un modèle résilient face à la crise sanitaire

Pour trouver des débouchés, Johan Colet intègre dès le départ le réseau Bienvenue à la ferme pour faire connaître ses produits dans la région à travers divers évènements comme des marchés de producteurs. En plus de la création de son site internet www.fermelesacacias.fr, il multiplie les débouchés de vente locaux, notamment via la plateforme « Frais et local ». Des magasins et restaurants de proximité, aux cantines scolaires de l’agglomération bayonnaise, il vend dorénavant dans toute la France.

« La crise de la Covid-19 a accéléré les choses. En 2018, nous transformions 600 porcs sur les 1 300 élevés sur l’exploitation. Le reste était vendu à la coopérative. Grâce à l’engouement des circuits courts, on transforme aujourd’hui tout ce que l’on produit. L’activité a été multipliée par deux depuis mars 2020 et permet de faire vivre 7 personnes », indique Johan Colet.

« On savait que l’on faisait de bons produits, le plus dur, c’était de se faire connaître »

Les porcs marrons de race Duroc Danois, sont élevés lentement pendant 9 à 10 mois, afin d’obtenir une viande persillée de qualité supérieure.

« Ils sont nourris avec le maïs et le blé produits sur l’exploitation. Leur espace de vie est plus grand que dans un élevage conventionnel, ce qui limite les problèmes de maladie et l’utilisation des antibiotiques au strict nécessaire. Au fur et à mesure, on améliore nos pratiques pour respecter toujours plus le bien-être des animaux, comme la construction d’un bâtiment pour élever une partie des porcs sur de la paille », décrit Johan Colet.

Les recettes de sa grand-mère, la clé du succès

Dans son atelier, Johan Colet transforme les porcs en salaisons (coppa, chorizo ou lomo à base de longe de porc marinée), viandes fraîches (andouille, boudin blanc aux morilles ou txistorra au paprika, typique du pays Basque), et conserves.

« Certaines recettes viennent de ma grand-mère qui tuait le cochon à la ferme, notamment le pâté de campagne qui a été médaillé deux fois au Concours général agricole. On veut faire perdurer la tradition, proposer au consommateur le goût d’antan, mais avec les moyens de notre temps. Nos charcuteries ont la particularité d’être colorées et relevées avec des épices locales, comme le piment d’Espelette AOP ou le sel de source de Salies-du-Béarn IGP », conclut Johan Colet.