L'andouillette, un savoureux produit du terroir

L’andouillette est une spécialité charcutière artisanale née en même temps que l’élevage de porc.

Andouille versus andouillette

L’andouille est une charcuterie cuite, à base du tube digestif de porc ou de veau, avec ou sans adjonction de gras. Contrairement aux andouilles, les andouillettes ne sont jamais fumées. L'andouillette est plus petite et garnie d'un hachis fin. L’andouille peut aussi bénéficier des « 5 A », preuve de son authenticité et de sa qualité.

Les secrets d'une andouillette 5 AAAAA

À la fin des années 1960 est fondée l’Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, souvent dite « 5A ». Association à but non lucratif réunissant les professionnels de l'univers de la table, elle décerne le diplôme « AAAAA » aux andouillettes de qualité (moelleuses et pas trop grasses) et fabriquées de façon régulière.

Tour de France de l'andouillette

Presque toutes les régions de France possèdent leur andouillette. Si les préparations diffèrent selon la région, plusieurs composants sont communs, tel que le chaudin du porc (tube digestif). Parmi les plus connues :

• L’andouillette de Troyes : c’est sans doute la plus connue. Il est difficile de situer l’origine de l’andouillette. On sait qu’en 1475 apparut dans la capitale historique de la Champagne la corporation des charcutiers, qui détenait le privilège du porc cuit. Certaines anecdotes attestent l’existence de l’andouillette, présente à la table des soldats de troupes comme à celle de François Ier.
• L’andouillette de Chablis : elle est célèbre pour son andouillette tirée à la ficelle (c’est-à-dire dressée à la main), cousine de la troyenne mais différente de celle de Clamecy, en ce qu’elle n’utilise que des intestins de porc, à l’exclusion de la panse de veau.
• L’andouillette lyonnaise : au pays de la charcuterie, l’andouillette est faite de fraise de veau.
• L’andouillette de Cambrai : l’andouillette est un produit typique de la région du Cambrésis (Nord). Ce produit est fabriqué à partir de fraise de veau et assaisonnée de persil, d’oignons et d’échalotes.

Et aussi : l’andouillette d’Amiens, l’andouillette de Clamecy, de Lorraine, Picarde, de Vire…

Pour connaître les titulaires du diplôme 5 A, rendez-vous sur le site de l’Association.