Conchyliculture de la baie du Mont-Saint-Michel : le développement de la filière peut s’appuyer sur de nombreux atouts

De la baie du Mont Saint-Michel à la rade de Brest, les baies, rades et estuaires constituent des abris propices à l’élevage des trois espèces majeures de la conchyliculture (huîtres creuses, huîtres plates et moules). Il est possible d’y rencontrer la moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, premier produit de la mer à obtenir une Appellation d’origine protégée (AOP), et de découvrir la cité emblématique de la conchyliculture, Cancale.

La conchyliculture étant une activité à l’interface terre-mer, les professionnels sont particulièrement dépendants du milieu, et donc des usages en amont, et se sentent impuissants face à des apports qu’ils ne maîtrisent pas. Les apports d’eau de qualité sont à prendre à compte par les acteurs présents sur le bassin pour garantir le développement sain des coquillages.

La moule, un produit d'excellence qui joue les « sentinelles »

De par leur mode d’alimentation, ces coquillages sont tributaires de la qualité de l’eau et jouent un rôle de « sentinelle ». Pour garantir des coquillages sains dans nos assiettes, des critères de classement et de surveillance exigeants sont mis en place. Lorsqu’une zone ne dispose pas du classement le plus élevé (A), la purification des coquillages est obligatoire avant toute commercialisation.

Par ailleurs, les pratiques conchylicoles, au-delà de valoriser des produits d’excellence du patrimoine gastronomique français, font partie intégrante de notre patrimoine culturel et façonnent les paysages littoraux. La méthode d’élevage de moules sur bouchots par exemple est une technique spécifiquement française.

La moule de bouchot, une « Spécialité traditionnelle garantie »

Depuis 2013, les moules de bouchot sont reconnues Spécialité traditionnelle garantie par l'Union européenne.

Cette culture se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux. C’est au début du printemps que naissent les moules entre la Charente et la Loire. Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir les naissains qui peuvent s’y fixer facilement. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers.

Le naissain se développe là jusqu'à la fin de l'été. À partir de septembre, les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots. Et pour protéger les moules contre l'invasion des crabes, les pieux sont habillés d'une jupe ou « tahitienne ». Le développement des moules a lieu pendant l'hiver et le printemps suivants. Le « catinage » consiste à entourer les pieux de filets pour que les moules ne soient pas emportées par les tempêtes.