Qu’est-ce qu’un auxiliaire technologique ?

Qu’est-ce qu’un auxiliaire technologique ?

Un auxiliaire technologique est une substance utilisée dans le processus de fabrication de « denrées alimentaires transformées » pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation. La substance utilisée ne doit plus être présente dans le produit fini, sauf de façon non intentionnelle et sous forme de résidu techniquement inévitable, à ce titre elle ne figure pas dans la liste des ingrédients, contrairement aux additifs. Ces résidus techniquement inévitables ne peuvent être présents que s’ils ne présentent aucun risque sanitaire et n’ont aucun effet technologique sur le produit fini.

A noter toutefois qu’une substance qui est habituellement consommée comme ingrédient alimentaire en soi ne sera pas considérée comme un auxiliaire technologique. Par exemple, les huiles végétales alimentaires utilisées pour faciliter le démoulage, ou le vinaigre utilisé en tant qu’agent de lavage, ne sont pas des auxiliaires technologiques.

Le règlement 1333/2008 définit les auxiliaires technologiques à son article 3.

NB : un auxiliaire technologique n’est pas un additif alimentaire. Les additifs alimentaires sont des substances utilisées pour un rôle technologique dans la denrée, par conséquent, à l’inverse des auxiliaires technologiques, ils sont toujours présents dans la denrée finale consommée et doivent figurer dans la liste des ingrédients.

Catégories d’auxiliaires technologiques

Annexe 1 du décret n°2011-509

L’expression « auxiliaire technologique » regroupe une large gamme de substances utilisées pour des fonctions technologiques variées. L’annexe 1 du décret n°2011-509 classe les auxiliaires technologiques en 16 catégories en fonction du rôle qu’ils remplissent dans les différentes étapes de préparation des aliments. Une catégorie « autres auxiliaires technologiques » est prévue pour les substances utilisées pour d’autres fonctions que celles correspondant à ces catégories.

1 - Antimousses
Substances qui limitent ou empêchent la formation de mousse à certains stades de fabrication.
Exemples : corps gras, dérivés de corps gras.

2 - Catalyseurs
Substances qui modifient la vitesse d’une réaction chimique en abaissant l’énergie d’activation et qui sont inchangées à la fin de cette réaction.
Les catalyseurs utilisés sont essentiellement des métaux sous formes de solides ou de solutions ioniques.
Exemples : sodium, chrome, cuivre.

3 - Agents de clarification/adjuvants de filtration
Substances qui permettent, en éliminant ou facilitant l’élimination de tout ou partie des substances dissoutes ou en suspension à l’origine de troubles (parfois aussi de mauvaises odeurs ou de faux goûts), d’obtenir l’état de limpidité recherché dans certains produits liquides tout en gardant les autres propriétés : qualité organoleptique, couleur et, pour certains, stabilité de mousse. En général, les agents de clarification et les adjuvants de filtration précipitent lorsqu’ils sont placés dans le liquide à clarifier et entraînent dans leur chute les substances à l’origine de trouble.
Les molécules à l'origine des troubles et les liquides traités étant de natures diverses, les agents de clarification/adjuvants de filtration sont aussi de natures diverses.
Exemples : polysaccharides, substances minérales et végétales, macromolécules synthétiques.

4 - Agents décolorants
Substances qui permettent d’éliminer les pigments colorés, ou toutes autres substances présentes dans les denrées alimentaires leur conférant une couleur indésirable.
Exemples : argile, charbon actif.

5 - Agents de lavage et de pelage/épluchage
Substances réactives chimiquement qui facilitent le lavage et l’élimination de la peau de certains aliments (fruits, légumes, poissons et produits de la pêche).
Exemples : acide acétique, soude diluée.

6 - Agents de plumaison et d’épilation
Substances qui facilitent l’élimination des plumes et des poils des produits carnés (volailles, bovins, porcins, etc.).
Exemples : alkylarysulfonate de sodium, ester de l’éther alkyltriglycolique.

7 - Résines échangeuses d’ions
Substances insolubles sous forme de solides divisés qui captent les molécules ioniques présentes dans un produit liquide.
Exemples : macromolécules anioniques ou cationiques telles que résine anionique polystyrénique, résine cationique copolymère sulfoné de styrène et de divinylbenzène.

8 - Agents de congélation et de refroidissement par contact
Fluides frigorifiques utilisés pour la congélation ou le refroidissement cryogéniques (ou direct) des aliments.
Exemples : azote liquide, CO2 liquide ou solide (glace carbonique).

9 - Agents de dessiccation/antiagglomérants
Substances généralement utilisées sous forme pulvérulente ou cristalline qui évitent l’agglutination des particules des produits alimentaires, notamment par leurs propriétés hygroscopiques (qui captent facilement l’eau atmosphérique).
Exemples : silice, carbonates.

10 - Enzymes
Protéines qui catalysent de nombreuses réactions biologiques. Ce sont des catalyseurs spécifiques, c'est-à-dire qu'une enzyme donnée ne peut catalyser qu'une réaction chimique bien précise.
Les enzymes utilisées dans l’industrie alimentaire peuvent être extraites de produits animaux ou végétaux, ou fabriquées par des cultures de micro-organismes.
Les enzymes alimentaires utilisées dans un but technologique sont définies par le règlement (CE) n°1332/2008 :
« a) on entend par «enzyme alimentaire» un produit obtenu à partir de plantes, d'animaux ou de micro-organismes ou de produits dérivés, y compris un produit obtenu par un procédé de fermentation à l'aide de micro-organismes :
i) qui contient une ou plusieurs enzymes capables de catalyser une réaction biochimique spécifique ; et
ii) qui est ajouté à des denrées alimentaires à des fins technologiques à toute étape de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage. »
Selon leur utilisation, notamment selon qu’elles sont inactivées ou non dans le produit fini, les enzymes relèvent de la règlementation applicable aux auxiliaires technologiques ou de celle applicable aux additifs alimentaires.
Les enzymes ayant le statut d’ingrédient alimentaire, y compris lorsqu’elles sont utilisées en tant qu’auxiliaire technologique, les responsables de leur mise sur le marché sont des opérateurs du secteur alimentaire à part entière.
Exemples : Alpha-amylase

11 - Agents d’acidification, d’alcalinisation ou de neutralisation
Substances réactives chimiquement utilisées dans le but de modifier l’acidité/l’alcalinité d’un produit.
Exemple : acide acétique, acide chlorhydrique

12 - Agents de démoulage
Substances qui permettent d’éviter que l’aliment en préparation n’adhère à son support et qui facilitent ainsi le démoulage.
Exemples : lécithine, certaines cires.

13 - Floculants et coagulants
Substances qui permettent le regroupement de molécules contenues dans une solution en se complexant avec certaines molécules, le plus souvent indésirables, permettant ainsi de les éliminer plus aisément lors de la filtration.
Exemples : polyacrylates.

14 - Agents de décontamination des produits végétaux
Substances utilisées pour réduire ou maîtriser la contamination des denrées alimentaires d’origine végétale inhérente à leur provenance. Leur utilisation ne doit en aucune manière se substituer aux bonnes pratiques d’hygiène et leur utilisation doit être suivie d’une élimination par rinçage.
Exemples : chlore, acide peracétique.

15 - Antitartres
Substances utilisées dans les procédés de fabrication pour éviter le dépôt de calcaire sur les parois des machines de traitement thermique (évaporateurs par exemple) des aliments.
Exemples : polymère de l’acide acrylique, acide polymaléique.

16 - Solvants d’extraction
Solvants utilisés au cours du processus d’extraction lors du traitement de matières premières, de denrées alimentaires, de composants ou d’ingrédients de ces produits, qui sont éliminés.
Exemples : propane, butane, acétate d’éthyle, anhydride carbonique, acétone.

17 - Autres auxiliaires technologiques
Relèvent notamment de cette catégorie les substances utilisées pour le traitement des eaux de chaudières fournissant de la vapeur d’eau destinée à entrer en contact direct avec les denrées alimentaires.

La réglementation applicable aux auxiliaires technologiques

Les auxiliaires technologiques sont destinés à être utilisés dans le processus de fabrication des denrées alimentaires, donc en contact étroit avec celles-ci. À ce titre, ils sont soumis à l’ensemble des dispositions générales du droit alimentaire en matière de sécurité sanitaire et d’information des consommateurs.

La règlementation européenne

Les substances utilisées comme auxiliaires technologiques sont soumises à l’obligation de traçabilité telle que prévue à l’article 18 du règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil fixant les principes généraux de la législation alimentaire et instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Les responsabilités et obligations générales prévues tant par ce texte que par le règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires incombent à leurs utilisateurs en tant qu’opérateurs du secteur alimentaire.

La législation européenne en matière d’auxiliaires technologiques est « d’harmonisation partielle » : à la différence des additifs, il n’y a pas de texte européen spécifique pour l’ensemble de ces substances mais l’utilisation de certaines catégories d’auxiliaires technologiques est encadrée par des textes européens :

• les solvants d’extraction,
• les agents de décontamination des denrées animales,
• des enzymes (pour lesquelles une liste harmonisée est en voie d’établissement ; leur situation règlementaire est explicitée sur la page Enzymes),
• et des auxiliaires technologiques pouvant être utilisés dans la fabrication
  • de certaineslactoprotéines,
  • des jus de fruitset produits similaires,
  • des vins et des produits vinicoles aromatisés

La règlementation nationale

Au plan national, les auxiliaires technologiques sont régis par :

• le décret n°2011-509 du 10 mai 2011 fixant les conditions d’autorisation et d’utilisation des auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine,
• et ses arrêtés d’application, les arrêtés du 19 octobre 2006 et du 7 mars 2011, relatifs respectivement à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées et aux lignes directrices pour la constitution des dossiers de demande d'autorisation d'emploi d'auxiliaires technologiques en alimentation humaine.

Depuis le 3 février 2023, le Ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire est l’autorité compétente en matière de réglementation des auxiliaires technologiques conformément au décret n° 2023-60.

Règles générales de commercialisation et d’utilisation des auxiliaires technologiques

Le décret n°2011-509 rappelle qu’il incombe aux opérateurs de mettre sur le marché et d’utiliser les auxiliaires technologiques dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, ainsi que de ne pas dépasser la quantité strictement nécessaire pour obtenir l'effet recherché.

Il appartient aux opérateurs de s’assurer que les résidus de substances utilisées comme auxiliaires technologiques, dont la présence non intentionnelle dans la denrée finale est techniquement inévitable, ne présentent pas de risque pour la santé du consommateur et sont sans aucun effet sur le produit fini. L’examen de ces conditions est indispensable pour considérer leur emploi en tant qu’auxiliaires technologiques et non pas comme additifs alimentaires.

L’annexe 1 du décret n°2011-509 classe les auxiliaires technologiques en 16 catégories en fonction du rôle technologique qu’ils remplissent dans les différentes étapes de préparation des denrées alimentaires (par exemple : agents de décontamination des produits végétaux, antimoussants, régulateur de pH etc.). Une catégorie « autres auxiliaires technologiques » est prévue pour les auxiliaires technologiques que l’on ne peut classer dans l’une de ces 16 catégories.

L’arrêté du 19 octobre 2006, relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans certaines denrées alimentaires, précise les critères de pureté spécifiques (c’est-à-dire des limites maximales de certains métaux lourds ou contaminants) à respecter par certains auxiliaires technologiques, qu’ils relèvent de la procédure de déclaration ou d’autorisation d’emploi préalable.

Autorisation préalable ou déclaration de mise sur le marché des auxiliaires technologiques

Le décret n°2011-509 met en place 2 procédures différentes selon le type de substances utilisées :

• Auxiliaires technologiques appartenant aux catégories ou présentant les propriétés listées dans l’annexe 2 de ce décret (par exemple, les agents de décontamination des produits végétaux) : une procédure d’autorisation préalable est prévue afin de s’assurer de leur innocuité : Un opérateur ne peut utiliser une substance, relevant d’une de ces catégories, comme auxiliaire technologique, que si une autorisation de mise sur le marché a été délivrée par l’administration. Cette autorisation est spécifique à une substance, à une fonction précise et s’accompagne de conditions d’emploi strictes. L’autorisation n’est délivrée que sur avis favorable de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) concernant l’évaluation du risque de cet auxiliaire pour l’usage précis.

  Exception : Les substances déjà autorisées comme additif alimentaire figurant au groupe I de la partie C de l’annexe II du règlement (CE) n°1333/2008, peuvent être utilisées, selon le principe du « quantum satis* », au titre d’auxiliaire technologique sans être soumis à une autorisation préalable. Dans ce cas ils rentrent dans le cas du second régime : celui de la déclaration.

*quantum satis : utilisation de la quantité suffisante pour obtenir l’effet escompté.

• Pour les autres auxiliaires technologiques (considérés comme ne présentant pas de risque spécifique) : une simple procédure de déclaration est prévue. Elle doit être réalisée par le premier opérateur qui utilise un nouvel auxiliaire technologique. La déclaration est une simple formalité qui peut être concomitante à l’utilisation de l’auxiliaire technologique. L’objectif de la procédure de déclaration est d’assurer une veille sur les pratiques professionnelles et sur d’éventuels problèmes de sécurité.

La procédure d’autorisation de mise sur le marché

L’autorisation préalable d’un auxiliaire technologique appartenant aux catégories, ou présentant les propriétés, listées à l’annexe 2 du décret n°2011-509 est notifiée au professionnel qui en a fait la demande, après évaluation favorable de Anses. Par la suite l’auxiliaire technologique sera ajouté à la liste des AT autorisés par arrêté.

Les dossiers de demande d’autorisation doivent être adressés de manière dématérialisée à la Direction Générale de l’Alimentation, au bureau des établissements et produits des industries alimentaires spécialisées (BEPIAS) à l’adresse courriel suivante :

bepias.sdssa.dgal@agriculture.gouv.fr

Les pétitionnaires peuvent contacter ce bureau avant toute soumission d’un dossier afin de s’assurer du cadre réglementaire applicable selon le type de substances utilisées et leurs modalités d’emploi.

Constitution du dossier

Documents de référence

L’arrêté du 7 mars 2011 fixe les lignes directrices pour la constitution des dossiers de demande d’autorisation.

La note d’appui scientifique et technique de l’Anses du 5 octobre 2018 est un document de référence pour la constitution de ces dossiers.
Télécharger :

Pour les agents de décontamination des produits d'origine végétale, l’avis de l’Anses du 28 décembre 2023 identifie les données à fournir pour l’évaluation de l’efficacité antimicrobienne des substances.
Télécharger :

L’Anses met également à disposition des pétitionnaires :

1. outil de calcul d'exposition des consommateurs aux auxiliaires technologiques (Excel) ainsi que sa notice d'utilisation (PDF).
2. outil de calcul d’exposition des consommateurs aux auxiliaires technologiques par la méthode du Budget (Excel)

Télécharger:

Toutes ces informations peuvent être retrouvées sur le site de l’Anses : Les auxiliaires technologiques

Contenu du dossier

Le dossier doit comporter une table des matières et être rédigé en français.

Le responsable du dossier et son adresse courriel de contact doivent être précisés.

Les rapports et bulletins d'essai doivent être en français ou à défaut, en anglais. Dans ce dernier cas, un résumé explicite en français et la traduction intégrale des conclusions est indispensable.

Il doit être possible de distinguer dans le dossier les informations qui sont confidentielles et celles qui ne le sont pas.

Le dossier de demande d'autorisation est constitué de deux versions électroniques clairement identifiées : la première contenant toutes les informations et la seconde ne contenant que les informations non confidentielles.

Autorisation d’essai à l’échelle industrielle

Une autorisation d’essai à l’échelle industrielle peut être accordée, après le dépôt de cette demande par le pétitionnaire et son évaluation par l’Anses, sous certaines conditions, aux opérateurs souhaitant tester en grandeur réelle un auxiliaire technologique en amont du dépôt d’un dossier de demande de d’autorisation d’emploi. Dans ce cas l’opérateur doit préciser la durée et le lieu prévus pour les essais. L’autorisation d’essai n’est valable que sur le territoire français.

Mise à jour de la liste des auxiliaires technologiques autorisés

L’annexe de l’arrêté du 19 octobre 2006 est modifiée, par arrêté, afin de mettre à jour les auxiliaires technologiques autorisés. Il a été modifié en dernier lieu par les arrêtés du 15 mars 2021 et du 22 avril 2020.

La procédure de déclaration

L’obligation de déclaration des auxiliaires technologiques utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires vaut pour les auxiliaires technologiques autres que ceux appartenant aux catégories, ou présentant les propriétés, listées à l’annexe 2 du décret n°2011-509.

La déclaration peut être concomitante à leur utilisation. Elle a pour but de faciliter la surveillance des conditions d'utilisation des auxiliaires technologiques, qui doivent être sûres, répondre à un besoin technologique et ne pas induire le consommateur en erreur.

La liste des auxiliaires technologiques déclarés est mise à jour au fur et à mesure des déclarations reçues sur le site Internet du ministère.

Un opérateur qui souhaite commercialiser ou utiliser une substance en tant qu’auxiliaire technologique ne figurant pas sur cette liste, ou dont le rôle technologique et le domaine d’application déjà déclarés ne correspondent pas au nouvel usage souhaité, doit en assurer la déclaration par courriel auprès de la DGAL/ SDSSA / BEPIAS à l’adresse suivante : bepias.sdssa.dgal@agriculture.gouv.fr

en utilisant le formulaire de déclaration d’un auxiliaire technologique :

L'étiquetage des auxiliaires technologiques

Sauf dans l’hypothèse où elles sont énumérées ou dérivées des substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances alimentaires énumérés à l’annexe II du règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil, les substances utilisées en tant qu’auxiliaires technologiques sont exemptées d’indication dans la liste des ingrédients des denrées alimentaires.

Cette exemption vient du fait qu’un auxiliaire technologique n’est plus présent dans la denrée finale consommée (sauf sous forme de résidu techniquement inévitable), ce ne sont donc pas des ingrédients alimentaires.

C’est pourquoi la vérification qu’elles ne sont pas utilisées en tant qu’ingrédients, et plus particulièrement en tant qu’additifs alimentaires, mais effectivement en tant qu’auxiliaires technologiques, revêt d’une importance particulière.

Il est rappelé que toute substance utilisée en tant qu’additif alimentaire, outre sa mention obligatoire dans la liste des ingrédients, doit faire l’objet d’une autorisation d’emploi conformément aux dispositions du règlement (CE) n°1333/2008.

Liens utiles

Textes

• Règlement n°1333/2008 relatif aux additifs alimentaires (qui définit un auxiliaire technologique)
• Décret n° 2011-509 du 10 mai 2011 fixant les conditions d'autorisation et d'utilisation des auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine
• Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l'emploi d'auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires
• Arrêté du 7 mars 2011, relatif aux lignes directrices pour la constitution des dossiers de demande d'autorisation d'emploi d'auxiliaires technologiques en alimentation humaine

Agences d’évaluation

• Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa)
• Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses)

Références complètes des textes réglementaires mentionnés :

• RÈGLEMENT (CE) N°178/2002 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
• RÈGLEMENT (CE) N°853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale
• REGLEMENT (UE) N°1169/2011 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
• RÈGLEMENT DÉLÉGUÉ (UE) N°2017/670 DE LA COMMISSION du 31 janvier 2017 complétant le règlement (UE) N°251/2014 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les processus de production autorisés pour l'élaboration de produits vinicoles aromatisés
• DIRECTIVE 2001/112/CE DU CONSEIL du 20 décembre 2001 relative aux jus de fruits et à certains produits similaires destinés à l'alimentation humaine
• DIRECTIVE 2009/32/CE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 23 avril 2009relative au rapprochement des législations des États membres concernant les solvants d'extraction utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires et de leurs ingrédients
• DIRECTIVE (UE) 2015/2203 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 novembre 2015 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les caséines et caséinates destinés à l'alimentation humaine et abrogeant la directive 83/417/CEE du Conseil

Autres liens utiles

• https://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/food-enzymes
• https://food.ec.europa.eu/safety/food-improvement-agents/enzymes/eu-list-and-applications_en