Quand la châtaigne se nappe de glace

Parmi les incontournables confiseries des tables de fêtes figure le marron glacé. Il est produit à partir d'un produit de saison : la châtaigne, un fruit d'hiver que l'on cultive surtout en Ardèche et en Corse. En 2021, 9 459 tonnes de châtaignes ont été produites en France (source : Agreste).

La châtaigne d’Ardèche et la farine de châtaigne Corse ont obtenu toutes deux une AOC (Appellation d’origine contrôlée) en 2006 et une AOP (Appellation d’origine protégée), respectivement en 2014 et 2010. 188 communes d’Ardèche ainsi que quelques communes du Gard et de la Drôme sont rassemblées sous cette AOP.

Depuis le XIVe siècle, la châtaigne recouvre les pentes ardéchoises. À cette époque, le fruit à coque servait de monnaie d’échange au même titre que le blé ou le sel. Véritable patrimoine pour l’Ardèche, la châtaigneraie assure le maintien de petites exploitations et d’un tissu social en zone difficile de génération en génération. Autre atout : bien entretenue, la châtaigneraie permet de préserver la biodiversité et de protéger le territoire contre les incendies et l'érosion.

Si la production française de marron n’a cessé de baisser depuis le XIXe siècle, elle reprend progressivement son essor dans ses régions traditionnelles : la Corse et l’Ardèche.

Comment reconnaître et conserver une châtaigne fraîche ?

Premier indice : la coque. Elle doit être lisse et brillante, sans trou. Mieux vaut choisir des châtaignes lourdes. Pour vérifier qu'aucun ver ne s'y loge, verser les fruits à coque dans un récipient contenant de l'eau : celles qui flottent ne sont pas consommables. Elles sont probablement creuses.

Malgré sa coque solide, la châtaigne est un fruit frais et donc très fragile. Elle craint la chaleur et l'humidité. Mieux vaut la conserver dans un bac à légumes pendant sept à huit jours tout au plus.

D'où vient la recette des marrons glacés ?

Selon la légende, Louis XIV raffolait de pâtisserie. Un jour, un confiturier mit au point une confiture de marron, puis réussit à obtenir un marron glacé. Il faut cependant attendre le XIXe siècle pour que le marron glacé entre dans l'ère industrielle. Clément Faugier y lance la première entreprise de Marrons glacés en Ardèche.