Les fromages d’alpage de la ferme de Chavières

Ghislaine Bantin et son époux Raphaël sont installés en GAEC depuis 2014 sur la ferme de Chavières, à Termignon (Savoie). Dès la fin juin, leurs 60 vaches laitières rejoignent les alpages dans le parc national de la Vanoise, où ils produisent différents fromages au chalet comme le Bleu de Termignon, la Tomme, la meule de Vanoise et l’Anserlia (raclette d’alpage) vendus directement sur place. Leur ferme est notamment référencée sur la plateforme Frais et local.

« Nous avons un lien très fort avec nos vaches », explique Ghislaine Bantin, fille et petite-fille d’éleveurs laitiers. « Nous les élevons depuis leur naissance, nous les trayons puis fabriquons nos propres fromages, avant de servir les clients qui mangent nos produits devant nous. La plus belle chose, c’est lorsqu’on nous remercie pour notre travail », précise Raphaël Bantin.

De fin juin à début octobre, le troupeau est en alpage à l’entrée du parc national de la Vanoise. Il se compose de 60 vaches laitières Tarine et Abondance, deux races locales parfaitement adaptées au relief montagnard et très endurantes.

Sérac, Tomme, Anserlia (raclette d’alpage)… En été, les produits de l’exploitation sont commercialisés directement sur le lieu de production, à savoir le chalet d’alpage de Chavières. En hiver, le lait est livré à la coopérative laitière Haute-Maurienne Vanoise qui fabrique du bleu de Bonneval et du Beaufort AOP. Les derniers fromages fabriqués l’été sont vendus à des crémiers, des affineurs et à des restaurateurs.

« Nous sommes dans l’élevage laitier depuis plusieurs générations. C’est un métier dur physiquement mais passionnant ».

Le bleu de Termingon, un produit du terroir savoyard

Parmi les traditions familiales qui perdurent figure une recette : celle du Bleu de Termignon. Un fromage ancestral de Haute Maurienne, fabriqué uniquement par cinq producteurs.

« Le Bleu de Termignon est un bleu fabriqué sans aucun ajout », précise Ghislaine. « Il bleuit naturellement au contact de l’air, une fois coupé en deux. Ce fromage de garde n’est pas crémeux, on peut le déguster à partir de 4 mois d’affinage, jusqu’à un an voire un an et demi. Au cœur, il est assez friable et frais. Plus on se rapproche de la croûte, plus il a un aspect plutôt crémeux et bleuté ».

Chaque été, Ghislaine et Raphaël Bantin produisent quelques centaines de bleus de Termignon. « Les clients viennent au chalet acheter le fromage, soit en passant par hasard, soit parce que ce sont des habitués qui reviennent chaque année chercher nos produits. »

Le premier dimanche d’octobre, au retour de l’estive, se tient la foire de Termignon. « Les habitants viennent acheter leur bleu de Termignon pour Noël, c’est une tradition ».

Le conseil de dégustation ? « Les locaux le mangent avec des pommes de terre. C’est un fromage qui révèle tous ses arômes avec la chaleur. L’idéal est de le déguster en randonnée estivale ».

Crédit photo : Gaec Grande Casse / ferme de Chavières