Les Coteaux nantais, des fruits bio valorisés sous toutes les formes

Un verger de 105 hectares, une gamme de 250 produits… Dès 1970, l'entreprise les Coteaux nantais a converti ses vergers en bio et s'est lancée dans la transformation. Son ambition : améliorer la qualité gustative des produits, dans le respect de l’environnement. Ses compotes, jus, vinaigres, pommes et poires de table figurent notamment sur la plateforme Frais et local.

Étape 1 : la récolte aux vergers

Avec un climat océanique et un sol un peu sec, la région nantaise réunit les conditions idéales pour l’arboriculture. Dans les vergers, certains pommiers ont plus de cinquante ans et produisent encore de nombreux fruits, ce qui est rare. Sur les cinq sites de production, les Coteaux nantais sont très engagés dans la préservation de l'environnement. Ainsi, les arbres sont peu fertilisés, ce qui génère un enracinement profond. Afin de limiter les éventuels risques de ravageurs, dans un même verger sont plantés pommiers et poiriers : les 44 variétés de pommiers et 7 variétés de poiriers sont en rang intercalés.

Fin août, c’est le début de la récolte des pommes, suivie des poires. « On cueille les fruits avant qu'ils soient mûrs sur l'arbre. Ce qui est déterminant, c’est la maturité physiologique du fruit », explique Simon Clenet, directeur de production. « On l'évalue en mesurant la régression de l’amidon et le taux de sucre ».

Toute la cueillette est effectuée à la main par les 70 saisonniers qui prennent soin de conserver le pédoncule : « sans ça, les poires ne se conservent pas : elles se nourrissent du reste de sève qu’il contient ».

Étape 2 : tri, lavage et calibrage

Une fois chargés sur les palox – sorte de grand bac –, les fruits sont acheminés à la station fruitière, située à Vertou. Après le lavage, c'est l'étape du tri. Les fruits de table sont les plus beaux. Viennent ensuite les fruits pour les jus, compotes et vinaigres. Enfin, les fruits non valorisables en alimentation sont destinés à la méthanisation.

Pour effectuer cette étape, l'entreprise a recours à un système de circulation : les fruits sont plongés dans des couloirs d'eau. « Cette méthode en circuit fermé permet de les laver, mais surtout de les déplacer le long de la chaîne de tri sans les abîmer », précise Anne-Isabelle Leconte, responsable de production. Un scanner passe au crible les fruits : ceux qui présentent des défauts sont sortis du circuit. La dernière vérification est confiée à l’œil humain : les employés recherchent d'éventuels petits points de pourriture ou défauts non évolutifs comme la tavelure de la poire (mouchetage du fruit).

Étape 3 : la conservation des fruits de table

C’est également à la station fruitière que sont mises en sachet les pommes de table. Les autres partent à l’usine de Remouillé pour être transformées. Si certains fruits seront consommés dans les prochains jours, d’autres seront stockés et commercialisés au fur et à mesure selon la saisonnalité des variétés : primeurs, mi-saison et tardives. La conservation de pommes bio est une étape délicate. À Vertou, la qualité et la fraîcheur sont préservées. Les pommes sont traitées à la vapeur d'eau, ce qui permet d'éviter l'apparition de champignons pendant le stockage. Pour avoir créé ce procédé innovant appelé thermothérapie, les Coteaux nantais ont reçu le prix des Trophées de l'excellence bio en 2012.

Étape finale : la transformation en purées et compotes

Compotes, jus, purées… À l’usine de Remouillé, 6,8 millions d’unités ont été produites l’an dernier, tous formats confondus. Près de 6 200 mètres carrés sont consacrés à la transformation des fruits. Les fruits étant issus de l’agriculture biologique, on conserve leur peau, gorgée de nutriments. Après la mise en pot ou en bouteille, c'est l'étape de la pasteurisation qui dure environ une heure. Cela permet de garder la qualité sanitaire des produits dans le temps. Seul le cidre ne passe pas par cette étape : c’est un produit organiquement stable.

Enfin, les produits sont acheminés vers les différents points de vente, magasins bio et grandes surfaces, ainsi que le magasin de Vertou, juste à côté de la station fruitière et de l’un des vergers. Le produit le plus vendu ? La compote de pommes.

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