Le Picodon AOP, un palet qui régale le palais

C’est sur un territoire comprenant la Drôme, l’Ardèche, le Vaucluse et le Gard que le Picodon AOP est produit depuis le XIV^e siècle. Tirant son nom du provençal « picaoudou », ce fromage au lait de chèvre, cru et entier a obtenu son Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1983 et son Appellation d’origine protégée (AOP) en 2009.

La forme ronde et compacte du Picodon AOP, environ 6 cm de diamètre et 2,5 cm de haut pour 60 g, en fait un fromage rapidement identifiable. Produit depuis le XIV^e siècle, ce fromage est confectionné à base du lait de chèvre pour lui permettre de préserver ses qualités gustatives.

Sa pâte peut osciller entre le blanc et le jaune, avec une croûte fleurie qui porte diverses couleurs et saveurs selon l’affinage « classique », qui peut aller de huit jours à plus d’un mois. Il existe également une méthode d’affinage dite « Dieulefit », éponyme de sa commune d’origine, qui consiste, après le premier affinage, à enfermer quinze jours les Picodon dans une caisse humide pour développer des moisissures en surface. Dès leur apparition, la croûte est brossée, lavée puis séchée plusieurs fois. Il en résulte un fromage plus petit, à la forme très irrégulière et au goût piquant. Cette méthode se retrouve dans le nom du fromage qui provient du provençal picaoudou, signifiant « petit fromage piquant ».

La production du Picodon résulte du travail de 149 producteurs de lait¹ et de la valorisation des 10 millions de litres annuels produits. Chaque année, 538 tonnes de Picodon AOP sont commercialisées.

La texture fine et souple du Picodon, due à ses 45% de matière grasse minimum, et les saveurs de noisette ou de champignon offrent un éventail de combinaisons culinaires savoureusement intéressant. Des plats mijotés aux tagliatelles en passant même par le tiramisu, ce fromage est l’allié de tous les plaisirs… salés ou sucrés !

_{¹ Produits-laitiers-aop.fr}