Le fumé de Morteau, tradition du Haut-Doubs

Une immense cheminée en bois – le tuyé – accueille de nombreux visiteurs qui se pressent chaque année à quelques kilomètres de Morteau, dans le Haut-Doubs. L’institution du Tuyé du papy Gaby débute dans les années 70. Le fioul gomme progressivement des toits franc-comtois, les tuyés, véritables « pièces cheminées » en bois au centre des habitations traditionnelles. Le tuyé chauffe la maison, cuit les aliments, lève les pâtes à pain et fume les salaisons pour la consommation familiale.

À contre carburant, le papy Gaby décide de construire un tuyé de 18 mètres de hauteur et d’y fumer des salaisons pour les vendre. La production y est traditionnellement domestique. 45 ans plus tard, l’entreprise familiale de douze salariés produit et fume près de 130 tonnes de salaisons et promet agrandissement et diversification. « Le tuyé du papy Gaby développe une nouvelle gamme de saucisson sans boyau pour l’apéritif en rachetant l’entreprise artisanale la Fermette comtoise », explique Pascal Nicolet, qui a repris l’entreprise de son père.

Des cochons nourris au petit lait de Comté

Pièce maîtresse de l’entreprise, la saucisse de Morteau. Depuis 2010, une Indication géographique protégée garantit sa qualité, son origine et le savoir-faire pour la façonner. Seuls les charcutiers franc-comtois qui suivent le cahier des charges de l’IGP saucisse de Morteau peuvent la vendre. Toutes les étapes de sa fabrication ; élevage, abattage, découpe et transformation sont minutieusement définies et contrôlées par un organisme indépendant plusieurs fois chaque année pour en garantir sa qualité et sa typicité.

La chair de la saucisse est issue de cochons élevés en Franche-comté. Ils sont nourris au petit lait de Comté, co-produit des fromageries locales où on y façonne le Comté AOP, mais aussi le Morbier AOP, la Cancoillote et le Mont d’or AOP.

Une fois saucissonnée dans son boyau naturel noué avec une cheville de bois, la Morteau est fumée aux résineux des forêts locales. Au Tuyé du papy Gaby, c’est la scierie du village qui fournit leur sciure non traitée. Les saucisses sont ensuite étuvées puis fumées 48 heures minimum dans l’immense tuyé en bois dans lequel, deux nuits par semaine, les charcutiers entretiennent une épaisse fumée. « C’est un travail collectif issu d'un savoir-faire ancestral. La météo extérieure et l’humidité de la sciure influencent l’atmosphère du tuyé et la maturation de nos salaisons. Ce sont les charmes de l’artisanat », explique Pascal Nicolet, passionné par le façonnage de produits « vivants », en évolution continue et nécessitant attention et expérience.

Mais les Morteau ne sont pas seules dans l’immense tuyé qui stocke jusqu’à 11 tonnes de salaisons. Le Tuyé du papy Gaby propose d’autres spécialités charcutières régionales fumées aux bois de résineux : saucisse de Montbéliard, jambon fumé du Haut-Doubs, filet de porc fumé, Bresi…