Le Bleu des Causses AOP, le bleu fondant de l’Aveyron

Le Bleu des Causses AOP est un fromage de vache originaire du centre-sud du Massif central, notamment dans les départements du Lot, de l’Aveyron et de la Lozère. Ce produit du terroir a obtenu une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1979 et une Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996. Il tire son nom du plateau de Causse, vaste et haut plateau calcaire caractéristique du centre et du sud-ouest de la France.

Avec une pâte persillée ivoire, veinée de bleu, une croûte naturelle fleurie, le Bleu des Causses AOP se présente sous la forme d’un cylindre plat d’une vingtaine de centimètres pour un poids compris entre 2 et 3 kg. Ce fromage est goûteux, intense et fondant. Appréciable sur une tranche de pain à la fin d’un repas, il se savoure également cuit, par exemple en gratin ou en sauce. La pâte du fromage d’été est humide et jaune ivoire, alors que le fromage d’hiver est blanc et d’un goût plus fort.

Le Bleu des Causses : une histoire en marge du Roquefort

Le Bleu des Causses et le Roquefort ont longtemps été confondus de par leur ressemblance et leur origine commune. Ces deux fromages sont mentionnés dans les textes antiques et médiévaux ; Charlemagne aurait lui-même goûté un fromage bleu à Albi et en aurait fait livrer à Aix-la-Chapelle (Allemagne) pour sa consommation personnelle.

Une distinction entre le Roquefort et le Bleu des Causses s’effectue en 1925. Avec la reconnaissance administrative de l’appellation d’origine Roquefort, l’utilisation de lait de vache est désormais interdite. La principale différence entre le Roquefort et le Bleu des Causses est donc l’origine du lait nécessaire à leur fabrication : brebis pour le Roquefort, vache pour le Bleu des Causses. L’appellation définitive « Bleu des Causses » est créée en 1945.

Des caves naturelles propices à son affinage

Aussi connu sous le nom de « Bleu de l’Aveyron », le Bleu des Causses AOP est affiné dans des caves naturellement creusées dans le calcaire par l’érosion des cours d’eau. Exposées au nord, ces caves autorégulées sont traversées de courants d’air frais, ce qui permet le développement de la moisissure du bleu. Celle-ci est permise grâce à l’ajout d’un champignon responsable de la moisissure, le « penicillium roqueforti ».

Le saviez-vous ? Les caves d’affinages du Bleu des Causses sont aussi appelées « fleurines », du nom des fissures dans la roche qui permettent à l’air de traverser les caves d’affinage. Le mot fleurine provient du mot occitan « flarina » qui signifie « souffler ».

Dès leur arrivée en cave d'affinage, les fromages sont brossés ou lavés et essuyés, puis ils sont perforés : cette opération favorise l'aération interne du fromage et permet un développement harmonieux de la moisissure. Après 12 jours, les fromages sont « plombés », c’est-à-dire qu’ils sont mis sous un emballage en aluminium pour stopper le développement de la croûte et rendre leur pâte onctueuse. Il faut entre 70 et 190 jours après l’emprésurage du lait pour fabriquer le Bleu des Causses AOP.

En 2020, 76 producteurs de lait ont participé à la commercialisation de 429 tonnes de Bleu des Causses AOP (source : AOP produits laitiers).