L’Abondance AOP, le fromage des montagnes savoyardes

L’Abondance est produit dans 176 communes de Haute-Savoie, du Val d’Abondance aux Aravis en passant par le pays du Mont-Blanc. Ce fromage à pâte pressée et demi-cuite a obtenu une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1990 et une Appellation d’origine protégée (AOP) en 1996.

C’est au XIe siècle, à plus de 2 400 mètres, que des moines ont commencé à fabriquer ce fromage de vache. L’Abondance est ensuite devenu une monnaie d’échange et une source de richesse pour ce territoire, jusqu’à ce qu’il arrive aux tables de la cour de Savoie.

Recouverte d’une croûte ferme de couleur ocre, la meule d’Abondance offre une pâte à la fois souple et fondante. Ses notes de noisette, aux pointes légèrement amères, lui confèrent un goût fruité. Fabriquée au lait cru, chaque meule pèse environ 10 kilos. Il faut en moyenne 10 litres de lait pour obtenir 1 kilo de fromage.

Sur un plateau de fromage ou cuisiné, l’Abondance peut se déguster sous différentes formes, notamment en Berthoud Spécialité traditionnelle garantie (STG), un plat typique de Savoie.

Des troupeaux adaptés aux rudes conditions de la vie en montagne

Les vaches qui produisent le lait pâturent en estive du printemps à l’automne. La richesse de la flore des prairies savoyardes où se nourrissent les bêtes contribue au goût singulier de ces meules. Seules trois races de vaches sont autorisées pour l’élaboration du fromage : l’Abondance, à la robe acajou, qui est particulièrement adaptée à l’altitude grâce à sa morphologie lui permettant de gravir facilement les pentes montagneuses. Traditionnellement, le fromage Abondance n’était fabriqué qu’avec le lait de cette race de vache. Depuis quelques décennies, les races de vache Tarentaise et Montbéliarde ont rejoint le cahier des charges de l’AOP.

Un fromage authentifié laitier ou fermier

L’Abondance est fabriqué avec du lait issu de deux traites : celle de la veille au soir et celle du matin mélangé dans un chaudron en cuivre. Après l’étape de la présure (caillage du lait), les grains de caillé sont déposés dans un moule. Les fromages sont ensuite passés sous presse mécanique et plongés dans un bain de saumure (solution de conservation) avant de partir en cave pour l’affinage. Cette dernière étape dure au minimum 3 mois et s’effectue entre 10 et 13 degrés.

Les meules sont marquées d’une plaque d’identification : le marquage rouge indique que la fabrication est laitière, c’est-à-dire qu’elles sont produites en coopératives ou en fruitières et peuvent contenir le lait de plusieurs troupeaux. Si le marquage est vert, la fabrication est fermière : toutes les étapes de production exceptée l’affinage doivent être réalisées sur l’exploitation.