La yersiniose entérique

Présentation générale

Agents pathogènes

Les Yersinia pathogènes se retrouvent principalement chez l’Homme et les animaux, et plus rarement dans l’environnement. Les deux espèces responsables de la yersiniose entérique sont :

• Yersinia enterocolitica ;
• Yersinia pseudotuberculosis.

Quelques caractéristiques des Yersinia :

Chacune de ces bactéries se retrouve dans des réservoirs différents :

• Yersinia enterocolitica est présente principalement chez les porcs et les sangliers qui sont des porteurs sains. La bactérie est hébergée dans la cavité orale, sur la langue et au niveau des amygdales puis est excrétée dans les matières fécales de ces animaux. Yersinia enterocolitica peut aussi être responsable d’infections chez les animaux ruminants de la ferme (bovins, ovins et caprins) et chez les chiens, chats et petits rongeurs circulant dans les fermes ;
• Yersinia pseudotuberculosis peut-être retrouvée dans toutes les espèces animales mais plus particulièrement chez les oiseaux, les rongeurs, les lièvres, la faune sauvage (dont les animaux de zoo) et plus rarement chez les animaux domestiques.

En savoir plus :

• Epidémie de Yersinia enterocolitica chez le porc, réservoir animal de souches pathogènes pour l’homme, Bulletin Epidémiologique hebdomadaire - hors-série 2012 ;
• Fiche de danger "Yersinia", Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail ;

Transmission à l’Homme

• Transmission principale par ingestion de viande de porc contaminée insuffisamment cuite, mais aussi de crudités, de lait cru ou d’eaux contaminées ;
• Plus rarement, transmission manu-portée par contact direct de l'Homme avec des personnes ou des animaux infectés.

En savoir plus :

• Fiche de danger "Yersinia", Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail ;
• Rapports annuels du Centre national de référence de la Peste et autres Yersinioses ;

Maladie

• Chez l’animal

Les Yersinia peuvent être responsables d’infections dans toutes les espèces animales, notamment les lièvres, les bovins, les moutons, les chevaux, les chèvres, les volailles, les mouettes, les chiens et les chats.
La maladie peut être asymptomatique, de sévérité modérée ou très grave voire létale. Elle évolue sous forme de cas sporadiques ou de véritables épidémies (notamment chez les lièvres).
Les porcs, principalement, sont des porteurs sains de Yersina et contribuent à leur propagation.

En savoir plus :

Les entérites infectieuses, Société nationale des groupements techniques vétérinaires, p.3.

• Chez l’Homme

Yersinia enterocolitica est la principale cause des yersinioses humaines (98% des souches reçues au Centre national de référence de la Peste et autres Yersinioses.
La maladie évolue principalement sous forme de cas sporadiques ou de petites épidémies familiales.
La maladie se manifeste de manière générale par une gastro-entérite ; les symptômes de la maladie varient cependant en fonction de la bactérie en cause :

• Yersinia enterocolitica : entero-colite aigüe (diarrhée, parfois sanglantes, fièvre et douleurs abdominales), spontanément résolutive dans la majorité des cas.
• Yersinia pseudotuberculosis : entero-colite aigüe (diarrhée, fièvre et douleurs abdominales) évoluant vers une adénite mésentérique aigüe (tableau pseudoappendiculaire).

Les gastro-entérites surviennent surtout chez les enfants, les adolescents et les jeunes adultes ; des formes graves de la maladie sont observées chez les personnes plus âgées ayant certaines prédispositions telles que surcharge en fer (notamment une hémochromatose), diabète, cirrhose ou immunosuppression. Il s’agit d’infections à localisations profondes (abcès de la rate, foie, poumon, endocardites, par exemple) ou d’infections disséminées (septicémies) entraînant la mort dans 30 à 50% des cas.

En savoir plus :

• Fiche de danger "Yersinia", Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail ;
• Les infections à Yersinia, Centre national de référence de la Peste et autres Yersinioses ;
• Rapports annuels du Centre national de référence de la Peste et autresYersinioses ;

Acteurs et modalités de la surveillance de la yersiniose en France

La directive 2003/99/CE oblige les États membres à disposer de dispositifs de surveillance sur un certain nombre de zoonoses, de manière obligatoire (annexe I.A) ou selon la situation épidémiologique (annexe I.B). Ces données sont compilées annuellement au niveau européen par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC). La yersiniose appartient à l’annexe I.B.

Surveillance chez l’animal

Démarche volontaire des éleveurs, pas de surveillance réglementaire, ni de plan de lutte dans le secteur vétérinaire : la maîtrise de cette contamination se fait surtout par le biais de pratiques de biosécurité (notamment respect des mesures d’hygiène des locaux et du matériel afin de diminuer les risques de propagation de l’agent pathogène s'il est présent dans l’élevage, et d'éviter toute introduction de l’agent pathogène dans l’élevage).
Les chasseurs peuvent alerter de leur propre initiative les autorités compétentes en cas de repérage d’animaux morts (notamment les lièvres).

Surveillance des denrées alimentaires

• Contrôles officiels

Les contrôles officiels dans les denrées alimentaires sont effectués par les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) en cas d'investigation de cas humains grouppés.
Autocontrôles effectués par les opérateurs de la chaîne alimentaire : pour les exploitants agroalimentaires, la surveillance se fonde sur l'analyse des risques de chaque entreprise, conformément au règlement (CE) n°852/2004.

En savoir plus sur la surveillance et le contrôle des animaux et des denrées alimentaires :

• Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Valorisation des sous-produits animaux ;
• Epidémie de Yersinia enterocolitica chez le porc, réservoir animal de souches pathogènes pour l’homme, Bulletin Epidémiologique hebdomadaire - hors-série 2012 ;
• Réflexion autour de la surveillance épidémiologique des aliments, Bull. Epid. Santé Anim Alim., Anses/DGAL n°77 ;
• Le lièvre d’Europe, Office National de la Chasse et de la Faune Sauvage ;
• Zoonoses et animaux d'élevage, Civ. Viande science et société.

Surveillance chez l’Homme

• En France, la yersiniose n’est pas une maladie à déclaration obligatoire. En revanche dans l'hypothèse de cas groupés dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire, il existe une déclaration obligatoire de toxi-infection alimentaire collective. Le recensement des déclarations obligatoires est effectué par Santé publique France.
• Les cas de yersiniose sont principalement sporadiques.
• En France, le nombre de cas annuels de yersinioses est estimé à près de 30 000 (Estimation de la morbidité des infections d’origine alimentaire en France).
• La surveillance chez l’Homme est portée par le Centre national de référence de la Peste et autres Yersinioses. Un réseau national de surveillance des Yersinia entéropathogènes a été mis en place en 2003, composé d’une centaine de laboratoires en France qui envoient au CNR des souches à identifier et à caractériser ainsi que des données épidémiologiques.
• Santé publique France assure le suivi épidémiologique et le recueil des caractéristiques cliniques des malades à travers la déclaration obligatoire et la réalisation d’une enquête alimentaire, en lien avec les cellules d'intervention en région placées auprès des agences régionales de santé.
• Santé publique France transmet annuellement les données de surveillance humaine au Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC).

En savoir plus :

• Enquête nationale sur le diagnostic des infections à Yersinia entéropathogènes en France métropolitaine en 2003, Bulletin épidémiologique hebdomadaire 2010 n°29 ;
• Les infections à Yersinia, Centre national de référence de la Peste et autres Yersinioses ;
• Rapports annuels du Centre national de référence de la Peste et autres Yersinioses ;
• Estimation de la morbidité des infections d’origine alimentaire en France, thèse de doctorat de l'Université Paris-Saclay, 2016.

Principales recommandations pour la prévention de la yersiniose

La prévention de la contamination des aliments repose sur la combinaison de mesures de maîtrise à tous les stades de la chaîne alimentaire.

• Producteurs primaires

Protéger les champs de la contamination par les excréments animaux, en particulier dans les élevages de porcs,
Utiliser des déchets fécaux traités ;
Évaluer et gérer les risques associés à l'eau d'irrigation.

• Exploitants du secteur alimentaire

Respecter les bonnes pratiques d'hygiène, notamment pour les porcs lors des opérations réalisées dans la cavité buccale et dans la phase d’éviscération pour éviter la contamination fécale.
Identifier les points critiques (Principes HACCP).
Assurer la formation des employés.
Réaliser un traitement d'assainissement en milieu industriel notamment par les procédés de désinfection et de pasteurisation.
Une eau destinée à la consommation humaine doit être utilisée au cours de la transformation.
Toute personne souffrant de diarrhée ou de vomissement doit s’abstenir de manipuler des denrées alimentaires. Si les symptômes apparaissent et que l’individu manipule de la nourriture pour le public, il est nécessaire de contacter les services de médecine du travail.

En savoir plus :

• Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Valorisation des sous-produits animaux ;
• Recommandations des filières professionnelles au travers de leur guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
• Fiche de danger "Yersinia", Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

Recommandations aux consommateurs

• Ne pas consommer de gibier trouvé mort dans la nature ;
• Se laver les mains avant de préparer un repas ainsi qu’après avoir été en contact avec des animaux ou avec une personne atteinte de diarrhée ; respecter les bonnes pratiques d'hygiène en cuisine, notamment laver les ustensiles de manière régulièrepour éviter les contaminations croisées ; laver soigneusement les fruits et légumes avec de l’eau potable avant de les consommer ;
• Vérifier régulièrement que la température du réfrigérateur est correcte et le nettoyer régulièrement ;
• Ne pas conserver la viande pendant une période trop longue au réfrigérateur car cela crée un risque de multiplication de la bactérie ;
• Cuire à coeur les viandes en particulier la viande de porc (bactérie thermosensible) ;
• Respecter les recommandations de conservation prescrites sur l'étiquetage, notamment la date limite de consommation ;
• Déclarer les cas de toxi-infections alimentaires collectives auprès de son médecin.

En savoir plus :

Recueil de recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs, ministère en charge de l'Agriculture ;
Fiche de danger "Yersinia", Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail ;
Fiche "Hygiène domestique", Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail ;
Guide à l'usage des voyageurs sur la sécurité sanitaire des aliments, Organisation mondiale de la Santé ;
Clefs pour des aliments plus sûrs, Organisation mondiale de la Santé.

Recommandations aux médecins

• Diffuser des recommandations générales de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire ;
• Déclarer systématiquement les cas de toxi-infections alimentaires collectives.