Corse : des salaisons à haute valeur ajoutée

Le village de Tox est perché sur la montagne. Pierre-Antoine s’occupe de l’élevage des porcs tandis que Stéphanie se concentre sur la transformation et la commercialisation de ces produits à haute valeur ajoutée.

Sur l’Ile de Beauté, ce jeune couple d’agriculteurs a fait le choix de l’élevage extensif. Sous les chênes-lièges et les chênes verts, en contrebas des montagnes, les cochons courent, en liberté. L’exploitation s’étend sur 20 hectares. On entend les grelots des cloches dans le maquis… les cochons se montrent, tantôt gris, tantôt noirs ceinturés de blanc. Ces cochons sont de race nustrale, conformément au cahier des charges de l’AOC. Il s’agit d’une race rustique parfaitement adaptée à ce territoire montagneux. Grâce aux glands et châtaignes qu’ils consomment, leur chair est naturellement parfumée. « Cela apporte une certaine onctuosité à la viande », précise l’éleveur. Et quand les ressources de la nature se font rares ou pendant la période de finition, ils sont nourris avec un complément à base d’orge.

Des ingrédients naturels

Du fromage de tête, des boudins… Stéphanie prépare des produits frais, mais aussi des produits séchés. Les coppe, saucisses et autres prisutti (le jambon local) seront fumés à plusieurs reprises. Ils sécheront ensuite au village, dans la cave des grands-parents de Pierre-Antoine. « Ce sont leurs recettes que nous avons gardées. Seules les doses de sel ont été diminuées », explique Stéphanie. Bien sûr, les conservateurs utilisés sont naturels : du sel, du poivre… et du vin rouge pour les figatelli. Ceux-ci doivent d’ailleurs être cuits directement au feu de bois, ce qui leur donne un aspect caramélisé. Les produits sont de très grande qualité. Une petite partie de la production est expédiée vers la métropole, alors que la quasitotalité s’écoule en vente directe auprès d’une clientèle surtout locale, connaisseuse. Il y a quelques mois, le couple a ouvert une boutique à Aléria, en plaine orientale, plus accessible pour les consommateurs.

Porcu nustrale...

Cette race très ancienne et spécifique à la Corse est à la base de la reconnaissance AOC de trois produits de charcuterie corse : Prisuttu, Coppa di Corsica et Lonzu Porc rustique au groin en pointe, à la robe noire et aux oreilles longues et tombantes, élevé en semi liberté il arpente le maquis corse à la recherche de glands et châtaignes qui donneront un parfum inimitable à sa chair . Sa reconnaissance officielle en 2005 au même titre que d’autres races locales comme le Basque, le Gascon ou le Blanc de l’Ouest a ouvert la voie à une reconnaissance pour la charcuterie corse.

La charcuterie corse enfin protégée

L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) été obtenue par la charcuterie corse en 2012 pour trois produits élaborés à base de race locale de porc nustrale : le « Jambon sec de Corse – Prisuttu » (cuisse de porc salée, séchée et affinée) ; la « Coppa de Corse – Coppa di Corsica » (échine de porc salée à sec et présentée sous boyau naturel ou voile de panne de porc, bridée avec une ficelle ou un filet) ; le « Lonzo de Corse – Lonzu » (longe de porc salée, séchée puis affinée). Désormais, toute utilisation de ces appellations impliquera le suivi d’un cahier des charges strict avec en premier lieu une fabrication exclusivement à base de porc de race Nustrale élevé en Corse. Cette reconnaissance d’un savoir faire, d’un patrimoine et d’un terroir permet aux éleveurs et aux producteurs de fournir une charcuterie de très grande qualité en les protégeant contre toute tentative de contrefaçons ou de fraudes. Pour le consommateur c’est la garantie d’une traçabilité pour un produit traditionnel.