Ossau-Iraty AOP.
Pascal Xicluna / agriculture.gouv.fr

19 septembre 2024 Info +

L'Ossau-Iraty, le fromage de brebis AOP des Pyrénées

L'Ossau-Iraty doit son nom au pic du Midi d'Ossau, situé dans le Béarn, et à la forêt d'Iraty, située à la frontière des Pyrénées basques franco-espagnoles. Ce fromage traditionnel de brebis a reçu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1980, puis une Appellation d'origine protégée (AOP) en 1996.

L'Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré avec du lait entier de brebis. Dans ce territoire, les races locales de brebis sont les Manech à tête noire, Manech à tête rousse, et les basco-béarnaises.

Produit au printemps, l'Ossau-Iraty voit ses saveurs se révéler en été, après 2 mois et demi à 4 mois d'affinage. Selon la coutume locale, on le déguste accompagné de confiture de cerises.

Il existe deux types d'Ossau-Iraty, avec quelques variantes lors de la production :

  • l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type basque, de petite taille et à la croûte grise jaune-orangée ;
  • l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type béarnais, plus imposant et à la croûte plus orangée que le premier.

4 315 tonnes d'Ossau-Iraty AOP ont été commercialisées en 2022 (source : Les produits laitiers AOP et IGP).

La filière en quelques chiffres

L'Ossau-Iraty, ce sont…

  • 1 141 producteurs de lait ;
  • 173 producteurs fermiers ;
  • 10 ateliers de fabrication ;
  • 14 affineurs.

(source : chiffres 2020, site : Les produits laitiers AOP et IGP)

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

  • les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ;
  • les femmes enceintes ;
  • les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

En savoir plus sur les recommandations concernant le lait cru