L’histamine

L’intoxication histaminique ou syndrome de pseudo-allergie alimentaire, résulte de la dégradation de l’histidine présente chez le poisson en histamine par décarboxylation (réaction chimique) sous l’action d’enzymes bactériennes. L’histamine est produite dans les muscles des poissons qui contiennent des taux d’histidine (acide aminé) naturellement élevés. L’animal n’est pas malade, car la formation de l’histamine se produit principalement après sa mort. L’histamine est présente dans tous les poissons, mais à des taux normalement faibles. Certaines espèces sont plus riches en histidine : les scombridées, c’est-à-dire thons, bonites, maquereaux ou encore les clupéidés comme les sardines.

Quelques mesures de précaution

La formation d’histamine chez le poisson dépend de la température à laquelle il est conservé à partir du moment de la capture jusqu’à la consommation. Par conséquent, afin d’éviter l’intoxication à l’histamine, il est très important de respecter la chaîne du froid.
La cuisson ou tout autre traitement thermique, comme le fumage ou la mise en conserve, ne détruit pas l’histamine.

Les contrôles effectués par les services de la DGAL

Les producteurs et les distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid. Chaque année, plus de 60 000 prélèvements sont effectués par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) correspondant à 100 000 analyses en laboratoire. Une fois la contamination avérée, des mesures de retrait ou de rappel de produits pour protéger le consommateur ou le distributeur sont prises. Mais ces contrôles ne doivent pas empêcher le consommateur d’appliquer les règles d’hygiène.

En France en 2009, 15 foyers représentant 71 cas d’intoxications alimentaires dues à l’histamine ont été déclarés aux ARS. (source : InVS)

En savoir plus sur le plan de surveillance histamine

En cas de contamination

La consommation d’aliments renfermant de fortes quantités d’histamine peut induire des effets toxiques dans l’organisme. Les bactéries productrices d’histamine sont le plus souvent des bactéries mésophiles telles que les Enterobacteries.

Les principaux symptômes observés sont liés à l’effet vasodilatateur de l’histamine. L’intoxication histaminique se manifeste par des réactions de type allergique déclenchées lorsque l’histamine est absorbée en quantité élevée. Les symptômes les plus souvent rencontrés sont : rougeur facio-cervicale, éruption cutanées, démangeaisons, picotements de la peau. Ils sont généralement suivis de troubles neurologiques : céphalées, palpitations cardiaques, étourdissements. Des symptômes secondaires, de nature gastro-intestinale, peuvent apparaître : nausées, maux d’estomac, vomissements, diarrhée. Les symptômes se manifestent immédiatement ou plusieurs heures après l’ingestion d’aliments. Ils disparaissent normalement en quelques heures, mais peuvent exceptionnellement durer plusieurs jours. Dans de rares cas (doses élevées d’histamine et sensibilité du sujet), la réaction allergique peut alors jusqu’au choc histaminique.

Que faire quand on craint d’avoir été contaminé ?

Si vous pensez présenter des symptômes de l’intoxication à l’histamine, consultez immédiatement un médecin.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site de l’Anses