Les fromages de chèvre de la région Centre-Val de Loire

Le lait des chèvres Alpines, Saanens et Poitevines est utilisé dans la fabrication des cinq fromages de chèvre du Centre-Val de Loire. Cette région est la 3e région caprine de France.

Le Crottin de Chavignol AOP

C’est entre le Cher, la Nièvre et le Loiret qu’une centaine de producteurs participe activement à l’élaboration des Crottins de Chavignol.

Sous AOP depuis 1996, il est affiné pendant dix jours minimum. Plus ce fromage est affiné, plus sa croûte passe du blanc au bleuté. Les amateurs opteront pour la version dite « repassée », qualifiant un affinage prolongé, dans un pot de grès. 852 tonnes de Crottins de Chavignol ont été commercialisées en 2021.

Le Sainte-Maure de Touraine AOP

Reconnaissable à sa paille de seigle qui le traverse de part en part, le Sainte-Maure de Touraine AOP est moulé à la main.

À l’origine, la paille servait à maintenir le fromage. Aujourd’hui, elle est gage de traçabilité et de qualité avec une gravure du nom de l’appellation et du numéro d’identification de la fromagerie. 1 940 tonnes de ce fromage ont été produites en 2021.

Le Pouligny-Saint-Pierre AOP

D’après la légende, les habitants de Pouligny-Saint-Pierre ont cherché à copier la forme du clocher de l’église du village, lui donnant ainsi sa forme de pyramide.

Grâce à deux types d’affinage, il peut avoir un goût très différent. L’affinage « en blanc » lui procure une saveur acidulée aux arômes de fruits secs, tandis que l’affinage « en bleu » permet le développement d’une saveur caprine corsée.

Pour déguster le Pouligny-Saint-Pierre, l’idéal est de le couper dans le sens de la hauteur pour percevoir tous ses arômes subtils. Un peu plus de 243 tonnes de ce fromages ont été commercialisées en 2021.

Le Selles-sur-cher AOP

Produit au carrefour de la Touraine, du Berry et de la Sologne, le Selles-sur-cher est un fromage reconnaissable à sa croûte naturelle cendrée et sa forme de galet.

Traditionnellement, les fromagers utilisaient des cendres. Aujourd’hui, c’est du charbon végétal. 1 145 tonnes ont été commercialisées en 2021.

Le Valençay AOP

Seul produit à partager son nom et son appellation avec un autre, le vin Valençay, ce fromage de chèvre est reconnaissable à sa forme de pyramide incomplète. Selon la légende, c’est Napoléon qui, après sa défaite en Égypte, aurait coupé la pointe du Valençay avec son sabre. 329,5 tonnes de ce fromage ont été commercialisées en 2021.

Sa pâte fine et onctueuse enferme des arômes allant de la noix fraîche aux fruits secs.