Les Clostridium perfringens

Comment est-on infecté ?

L’ingestion de ces bactéries ne provoque pas forcément une infection, cela dépend du type de bactérie et de la dose consommée. Les aliments les plus fréquemment contaminés sont les viandes en sauce.

Quels sont les risques d’être infecté ?

Ces infections sont relativement peu fréquentes, avec environ 10 cas par million d’habitants par an en France et restent bénignes. Les personnes dont le système immunitaire est fragile - à la suite d’un traitement ou d’une maladie -, les personnes âgées, les femmes enceintes et les nouveau-nés peuvent y être plus sensibles.

Quels sont les symptômes ?

Les symptômes apparaissent de 8 à 16 heures après contamination (violentes diarrhées aqueuses et douloureuses, pas de fièvre ni de vomissements). Ces infections guérissent souvent spontanément en 12 à 24 heures.

Que faire lorsqu’on a acheté des produits contaminés rappelés par le fabricant ?

S’il n’y a pas eu consommation, il faut les détruire ou les rapporter soit sur le lieu d’achat soit directement au fabricant. S’il y a eu consommation, il faut rester vigilant et consulter immédiatement son médecin dès l’apparition des symptômes décrits.

Quelles sont les précautions à prendre pour l’éviter ?

En règle générale, il faut éviter les températures favorables à leur prolifération et les contaminations croisées des aliments contaminés aux aliments sains. Quelques précautions sont donc à prendre :
respecter la chaîne du froid
régler le réfrigérateur à une température basse (au plus 4°C)
respecter la date limite de consommation, consommer rapidement les produits après ouverture et les plats après préparation
laver et éplucher fruits, légumes et herbes aromatiques dans le réfrigérateur, conserver les aliments crus séparément des autres pour éviter leur contamination
nettoyer régulièrement le réfrigérateur à l’eau de javel
laver mains, plans de travail et ustensiles après contact avec des aliments crus pour éviter la contamination des aliments sains.

Ces bactéries peuvent, en cas de mauvaises conditions extérieures pour elles, se compacter en des sortes de billes appelées spores. Ces spores étant très résistantes à la chaleur, il est important de bien cuire la viande à plus de 100°C. Lors d’un refroidissement après cuisson, ces spores peuvent germer et produire des toxines, il est donc préférable de consommer immédiatement la viande après cuisson ou de la refroidir rapidement.

Quels contrôles en France ?

Les producteurs ou distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles - auto-contrôles, contrôles planifiés ou non planifiés - sur l’hygiène ou le respect de la chaîne du froid. Chaque année, plus de 60 000 prélèvements sont effectués par les services de la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) correspondant à 100 000 analyses en laboratoire. Une fois la contamination avérée, des mesures de retrait ou de rappel de produits pour protéger le consommateur ainsi que des mesures préventives ou correctives pour le producteur ou le distributeur sont prises.