Le secret des bonnes pâtes

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« Les pâtes que nous lançons sur le marché doivent répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, explique Jean-François Mas, responsable des achats de Panzani, le leader en France sur le marché des pâtes. Autrefois, simple support pour accompagner d’autres mets plus élaborés ou plus nobles, elles sont devenues un plat unique et festif. Nous sommes loin des “nouilles” de nos grands-parents. » La résistance à la cuisson, leur belle couleur jaune, l’élasticité de cette nouvelle génération de pâtes, autant de qualités qu’apprécie une clientèle de plus en plus exigeante. Autre constat, le marché des pâtes s’est segmenté. Ainsi, Panzani commercialise tout une gamme de pâtes sèches et fraiches mais aussi des plats préparés à base de pâtes. Comment alors répondre à cette diversité et aux nouvelles attentes des consommateurs ?

Aujourd’hui, comme il y a cinquante ans, les ingrédients de base nécessaires à la fabrication des pâtes n’ont guère varié : de l’eau et des semoules de blé dur ! C’est donc la qualité du blé dur qui va faire l’essentiel de la différence entre bonnes et “mauvaises” pâtes. Et c’est en améliorant sans cesse, par la recherche variétale, les performances des semences qu’on obtiendra les meilleurs blés. La société Panzani dispose de son propre centre de recherche dans les environs de Marseille, le Crecerpal. Des indicateurs de qualité y ont été définis. Ils servent à mesurer les critères qualitatifs - indices de jaune, le degré d’élasticité, la résistance à la cuisson - que l’on va exiger des futures variétés de blé dur. « Il est primordial, pour nous, de travailler en amont avec les semouleries comme Panzani souligne Franck Lacoudre, sélectionneur de blé dur à Eurodur. La demande des semouleries oriente nos recherches. Si une nouvelle variété, en cours de création, a des rendements satisfaisants, affiche une bonne résistance aux maladies mais ne répond pas aux indicateurs de qualité et aux attentes précises des semouliers, nous l’abandonnons et elle ne sortira pas de nos laboratoires, car elle n’aurait aucun avenir commercial. » « 90 % de la production de blé dur de Sud Céréales est destinée à Panzani avec qui nous travaillons sous contrat, confirme Jean-Louis Hubsch, responsable activité semences de cette coopérative céréalière provençale. Le blé dur a une destination 100 % humaine. Cela implique une traçabilité absolue et une qualité rigoureuse constante du champ à la semoulerie. C’est pour cela que nous avons recours à des semences certifiées. Leur surcoût n’est qu’apparent car beaucoup de lots issus de semences de ferme ne seraient pas admis par les semouleries et cela se traduirait au final par un manque à gagner pour les agriculteurs membres de notre coopérative. » En France, la recherche variétale des céréales à paille est financée à 85 % (100 % pour le blé dur) par l’achat des semences certifiées. « La semence certifiée, c’est en quelque sorte le trait d’union entre le chercheur et l’agriculteur » constatent les acteurs de la filière blé dur.

Et les pâtes aux œufs ?

En France, la législation de 1934 est stricte : on ne peut fabriquer des pâtes qu’à partir de semoules de blé dur. Auparavant, les régions du nord et de l’est de la France qui ne produisaient pas de blé dur avaient recours, dans les fabrications artisanales et familiales, à un mélange de farine de blé tendre et d’œufs, qui faisait office de liant et de colorant mais donnait aussi une saveur particulière à ces préparations. De nos jours, toutes les pâtes disponibles sur le marché sont confectionnées à partir de semoules de blé dur. La dénomination “pâte alimentaires aux œufs” nécessite un minimum de 140 g d’œufs entiers ou de jaunes par kg de semoule. C’est une question de goût et non de qualité.

Données express

8 kg de pâtes par an, c’est la consommation moyenne de chaque Français. La France est le 2e producteur de blé dur de l’Union européenne après l’Italie. 1,5 millions de tonnes de blé dur sont cultivées en France en 2014, ce qui représente une surface totale de 288 000 ha. 607 896 tonnes de blé dur ont été transformées dans les semouleries françaises. La quantité de semoule produite est de 465 124 tonnes, dont 363 250 tonnes sont utilisées pour la fabrication de pâtes alimentaires et de couscous. 75 591 tonnes sontexportés soit 20% de la production. L’Union européenne et le Maghreb sont les deux principaux acheteurs.