Le Pont-l’Évêque AOP : la reconnaissance d'un savoir-faire quasi millénaire

La recette du Pont-l'Évêque, connue dans la région du pays d'Auge depuis 1230, a été élaborée par des moines cisterciens qui s'étaient établis à l'ouest de Caen. À cette époque, on appelait ce fromage Angelot. L'origine de ce terme remonte à une pièce de monnaie. À l'époque, le Pont-l'Évêque était utilisé comme outil d'échange, de paiement et de taxation !

Une tradition fromagère multi-centenaire

L'aire géographique de l'Appellation d'origine protégée (AOP) Pont-l'Évêque couvre trois départements de Basse-Normandie (Manche, Calvados, Orne) et une partie du département de l’Eure. Au total, 1 365 communes sont concernées. La région historique de ce fromage est le pays d’Auge. Sa recette est transmise de génération en génération depuis près d’un millénaire. Elle bénéficie d’une AOP depuis 1996 et suit un cahier des charges précis.

La fabrication d’un fromage nécessite l’utilisation de 3,5 litres de lait. Ensuite, ce lait doit être caillé, puis versé dans des moules carrés ou rectangulaires, pour permettre l’égouttage. Le fromage est alors retourné plusieurs fois. Une fois placé en haloir (séchoir), il est à nouveau retourné chaque jour. Il est ensuite salé avant d’être placé en cave d’affinage pendant au moins trois semaines, où il sera régulièrement lavé et brossé à l’eau claire légèrement salée.

Des caractéristiques identifiables

Le Pont-l'Évêque se distingue par sa forme, généralement carrée. Ses arêtes sont vives et ses angles nets. La croûte présente une teinte allant du blanchâtre au rougeâtre, tandis que la pâte, souple et non collante, affiche une couleur ivoire à jaune paille. Ce fromage dévoile une saveur douce de crème aux arômes parfois végétaux et fumés.
Il existe quatre formats : trois carrés (petit, classique et grand) et un rectangle.

Une découpe millimétrée à la dégustation

Si l’on pourrait être tenté de découper le Pont-l’Évêque en tranche, Il est préférable de découper le fromage en partant du centre vers l’extérieur, en formant des triangles. Cette méthode permet d’obtenir une répartition équilibrée de la croûte et de la pâte, de sorte que chaque personne qui déguste le fromage puisse savourer une portion équitable de chaque partie, que ce soit la pâte onctueuse ou la croûte plus ferme et parfumée.