Le Pélardon AOP, le fromage des Cévennes
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Pélardou, Péraldou, Péraldon, Péraudon… Ce n’est qu’à la fin du XIXᵉ siècle que ce fromage de chèvre languedocien obtient son nom définitif : le Pélardon. À l’origine confidentielle, sa production s’est développée à partir des années 1970 avec la professionnalisation de l’élevage caprin dans la région. Aujourd’hui, la notoriété de ce petit fromage a dépassé les frontières des Cévennes. Cette reconnaissance est marquée par l’obtention de l’appellation d’origine protégée (AOP) en 2001.
Des montagnes cévenoles au massif de la Montagne Noire, les reliefs façonnent les paysages de ce terroir. La végétation, rustique, s’est adaptée au climat chaud et sec de la région. Entre garrigues, maquis, forêts de chênes et de pins, les essences végétales sont nombreuses. Elles représentent une alimentation diversifiée pour les chèvres qui y pâturent. Cette variété apporte au lait toutes ses saveurs et donne sa typicité au Pélardon AOP.
Le respect des traditions de fabrication
Le Pélardon est un savoir-faire propre aux producteurs du Languedoc. Après la traite, le lait est caillé puis moulé à la main. Cette méthode de fabrication donne au fromage sa texture onctueuse. Commence ensuite le temps de l’affinage, d’une durée minimum de 11 jours. Pendant cette période, les fromages sont retournés régulièrement pour assurer une maturation homogène. Le Pélardon s’apprécie à plusieurs stades d’affinage, au goût plus ou moins marqué. À 11 jours, le Pélardon a une croûte fine, parsemée de moisissures blanches ou bleues.
Chaud ou frais, à la fin du repas, en gratin ou en salade… Les possibilités de recettes avec le Pélardon AOP sont multiples ! Il est un ingrédient de choix dans de nombreuses recettes occitanes comme la tarte fine d’oignons doux ou les crostinis aux haricots de Castelnaudary.
La filière Pélardon AOP en chiffres
- 66 producteurs de lait
- 51 producteurs fermiers
- 2 ateliers de fabrication
- 1 atelier d’affinage
- 282 tonnes commercialisées en 2022
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :
- les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de cinq ans ;
- les femmes enceintes ;
- les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.
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