Le foie gras, de la fourche à la fourchette

Selon le Code rural, « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage ». Mais qui de l’Alsace ou du Sud-Ouest est à l’origine de ce mets, particulièrement apprécié pendant les fêtes de fin d’année ? Comment est-il fabriqué ? Comment bien le choisir et le déguster ?

Les paysans du Nil furent les premiers à remarquer que les oies sauvages se gavaient naturellement pour faire des réserves à l’approche de leur long voyage de migration. Le gavage méthodique devint ainsi une pratique courante : oies puis canards furent donc engraissés pour améliorer les qualités gustatives d’un foie bien gras.

Près de 8 000 éleveurs, principalement situés dans le Sud-Ouest, l’Ouest et l’Alsace, font perdurer cet emblème de la gastronomie française. La France est le premier producteur de foie gras au monde : en 2016, sa production s’est élevée à 13 850 tonnes, soit près de 70% des 20 630 tonnes de Foie Gras produites dans le monde.

Le gavage c’est quoi ?

Après 12 à 14 semaines d’élevage en liberté, le palmipède adulte va recevoir une alimentation très abondante et progressive destinée à le préparer à l’engraissement à venir. Une fois l’âge adulte atteint, vers le troisième mois, il reçoit 2 à 3 rations quotidiennes de maïs durant deux semaines, afin que son foie fabrique naturellement les graisses qui feront de lui un foie gras.

Foie gras d’oie ou foie gras de canard ?

Autrefois, on ne consommait quasiment que du foie gras d’oie de saveur plus fine et moins fondant à la cuisson. Aujourd’hui, la tendance est au foie gras de canard, plus avantageux et d’un goût plus prononcé. Deux espèces de canard sont destinées à l’engraissement : le mulard et le canard de Barbarie.

Plus de 9 Français sur 10 consomment du foie gras

D’après l’enquête menée par CSA pour les professionnels du Foie Gras, les Français sont 93% à en consommer. Cet attachement au Foie Gras prend même des allures de plébiscite citoyen, puisque 91% des Français s’accordent à dire qu’il s’agit d’un produit « Made in France à soutenir ». Mais la consommation de Foie Gras est notamment motivée par le goût et le caractère festif de ce mets : 95% des Français estiment que le Foie Gras est un produit festif et traditionnel, 94% qu’il est un produit qui fait plaisir et 93% qu’il est savoureux et a bon goût.

C’est à la Saint-Martin que l’on fête l’arrivée des premiers foies gras sur les célèbres marchés au gras du Sud-Ouest. Le 11 novembre marquant ainsi la fin des récoltes et le début des rigueurs hivernales.