Tout ce qu'il faut savoir sur le foie gras

Si traditionnellement, ces deux régions se disputent la recette du foie gras, son origine est bien plus ancienne. Les paysans du Nil sont les premiers à avoir constaté que les oies sauvages se nourrissaient plus à l’approche de leur long voyage de migration. Le gavage méthodique devint ainsi une pratique courante, oies et canards furent donc engraissés pour améliorer la qualité gustative d’un foie ... bien gras.Une chose est sûre : c’est à la Saint Martin, que l’on fête l’arrivée des premiers foie gras sur les célèbres marchés au gras du Sud Ouest. Ce jeune soldat, mort d’épuisement, le 11 novembre, à force d’avoir soutenu et protégé les paysans des campagnes les plus reculées, est devenu l’emblème de ce plat souvent synonyme de fête. Le 11 novembre, marque aussi la fin des récoltes – de maïs, qui servait donc à engraisser les foies - et le début des rigueurs hivernales. Un moment de partage et de convivialité.

© Min.agri.fr La tartine gourmande du 11 novembre

Le jour de la Saint Martin, les producteurs font déguster leur foie gras sur les marchés au gras : c’est ce jour là qu’ils préparent la fameuse tartine de la Saint Martin, composée d’une tranche de pain légèrement toastée, couverte de confiture d’oignons, d’un effiloché de magret fumé, d’une belle tranche de foie gras et de quelques poivrons grillés pour relever le tout. Pour connaître les villes des marchés au gras, rendez-vous sur le site officiel des producteurs de foie gras.

Le saviez-vous ?

Autrefois, on ne consommait quasiment que du foie gras d’oie de saveur plus fine et moins fondant à la cuisson. Aujourd’hui, la tendance est au foie gras de canard, plus avantageux et d’un goût plus prononcé. Deux espèces de canard sont destinées à l’engraissement : le mulard et le canard de Barbarie (plus généralement utilisé pour la valorisation de la viande). A l'âge adulte, le canard est engraissé à raison de 2 repas par jour durant 11 à 15 jours selon les systèmes de production.