Le Comté AOP, un fromage à la tradition millénaire

Le comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite dont la production se situe entre 200 et 1 500 mètres d’altitude. Il est l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée, en 1958, puis une Appellation d’Origine Protégée, en 1996. La zone AOP du comté s’étend sur cinq départements du massif du Jura : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain, quelques communes de la Saône-et-Loire et une commune en Haute-Savoie.

Plus de 400 litres de lait de vaches Montbéliardes sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg, d'un diamètre de 60 cm et d'une épaisseur de 10 cm. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres de lait en deux traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule entière de comté. Le cheptel total de la filière comté est d'environ 150 000 vaches laitières, dont 95% de Montbéliardes et 5% de Simmental françaises. Selon le cahier des charges AOP, chaque vache doit bénéficier d’au moins 1,3 hectare de surface herbagère.

Le comté est le premier fromage AOP français en tonnage avec 63 500 tonnes commercialisées en 2022, soit environ 1 600 000 meules produites. La durée moyenne d’affinage d’une meule de comté est de huit mois – avec un minimum légal de quatre mois –, mais peut aller jusqu’à 12, 15, 18… voire 24 mois.

Un fromage qui raconte la solidarité

Au Moyen Âge, plusieurs éleveurs se regroupèrent pour mettre leur production laitière en commun et la faire fructifier en fabriquant un fromage dit « de garde ». Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. C’est de là que vient le terme de « fruitière », qui désigne le système de coopérative des fromageries. Ces racines historiques ancrées dans la modernité expliquent pourquoi il n’existe pas à ce jour de comté industriel.

Un éventail d’arômes à découvrir

Selon l’alimentation des vaches et son affinage, le comté peut délivrer une large palette d’arômes différents : de la noisette au poivré en passant par le café. Cette diversité permet au comté de se marier avec de nombreux aliments. Dans un feuilleté au saumon, il saura valoriser le poisson ; dans une salade, il apportera sa touche gustative ; et en soufflé, il dévoilera toute sa richesse aromatique.