Le Bleu de Gex AOP : un patrimoine fromager préservé dans le Haut-Jura

À l’origine appelé « Bleu-gris », ce fromage au lait de vache est apparu dans le Pays de Gex, un territoire situé entre le massif du Haut-Jura et le lac Léman, vers le milieu du XIVe siècle.
Aujourd’hui, le Bleu de Gex n’est produit que sur le plateau du Haut-Jura, territoire à cheval sur les départements de l’Ain (01) et du Jura (39). Il a obtenu une Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1977 et une Appellation d’origine protégée (AOP) en 2008.

Une production à la fois renouvelée et authentique

Au départ, le Bleu de Gex était élaboré dans les fermes en tant que production domestique, c’est-à-dire une activité d’appoint qui complétait la vente du droguet, un textile à base de laine, et apportait ainsi aux éleveurs une autre source de revenus. Par la suite, au XIXe siècle, avec l’évolution des méthodes de fabrication, le bleu a été de plus en plus produit au sein d’associations d’éleveurs, appelées fruitières. Ces changements ont permis de passer d’une production d’appoint à une entreprise commerciale viable économiquement.

Aujourd’hui, le Bleu de Gex est fabriqué par quatre fruitières. En 2020, ces fruitières ont produit près de 490 tonnes de Bleu de Gex. Depuis 2022, il existe également un atelier fermier dans la commune du Poizat-Lalleyriat (Ain), qui a la spécificité de transformer le lait directement à la ferme, comme autrefois.

(Source : Origines des « fruitières » du pays de Gex )

L’authenticité du Bleu de Gex est assurée par l’emploi d’un lait strictement contrôlé. Ce lait cru provient de vaches Montbéliarde et Simmental de race locale, dont l’alimentation est réglementée. Après la traite, le lait est rapidement acheminé vers les fromageries. Les fromages y sont salés, puis affinés pendant trois semaines au minimum dans une zone d’appellation contrôlée située sur le plateau du Haut-Jura.

(Source, Bleu-de-Gex)

Comment savourer ce fromage ?

La douceur du Bleu de Gex lui permet de s’associer aisément avec de nombreux vins et produits. Il peut accompagner des tomates cerises, des endives ou encore des fruits secs. En sauce, le Bleu s’accorde très bien avec le filet-mignon de porc, la volaille ou un faux-filet. Ce fromage s’allie aussi bien avec des vins sucrés et liquoreux qu’avec des vins pétillants.

On peut également évoquer le Bleu de Gex dit « Pérachu ». Ce terme proviendrait du patois « pérail » ou du Suisse « pérassel », ce qui signifie « persil ». Le Pérachu, affiné plus longtemps, possède un goût plus prononcé, avec des notes de champignons plus poussées.