L'Aubrac, un territoire de traditions

Au cœur du Massif Central, un plateau basaltique culmine entre 1 000 et 1 500 mètres d'altitude. Bienvenue en Aubrac, territoire des vaches éponymes, reconnaissables à leur pelage froment et à leurs yeux khôlés.

La vache Aubrac, championne des plateaux

Proche de la Salers, l'Aubrac aurait pu disparaître, au même titre que sa cousine la Mézine en Ardèche et en Haute Loire. L'élevage de cette race identitaire diminue dans les années 70, notamment à cause de la mécanisation et de l'abandon de la traction animale. Le territoire, centré sur l'agriculture, connaît alors un déclin de son activité économique.

Mais une poignée d'éleveurs, dont André Valadier, réussissent à sauver in extremis l'Aubrac. L'agriculteur et élu local est une figure incontournable : il s'est battu pendant de nombreuses années pour valoriser les richesses du territoire. C'est ainsi qu'est créée l'association l'Union Aubrac, qui vise à développer la filière bouchère de cette race rustique, en 1979.

La coopérative Jeune Montagne est fondée en 1960. L'objectif ? Relancer la production de Laguiole (prononcé « layiole »), fromage de montagne à pâte pressé non cuite. L'attribution de l'AOC en 1961 puis de l'AOP en 1999 consacre ce produit du terroir et lui confère une renommée nationale.

Un succès également dû aux pratiques ancestrales d'élevage : « l'Aubrac démontre qu'agriculture, élevage et paysage sont compatibles », précise Yves Chassany, éleveur et président de l'Union Aubrac.

La race robuste des plateaux a peu à peu conquis les régions françaises et l'étranger. Elle s'exporte depuis 20 ans en Allemagne, en Irlande, dans les pays baltes et même jusqu'en Sibérie où elle s'acclimate parfaitement.

En 2000, la viande de Bœuf Fermier Aubrac reçoit le Label rouge et devient très prisée des restaurateurs pour son goût tendre et persillé.

Une économie locale redynamisée

A Laguiole, réputé pour sa coutellerie née de la tradition paysanne, un autre secteur se développe depuis quelques décennies : la filière bouchère. La Maison Conquet, spécialisée en boucherie et charcuterie, incarne bien la croissance économique de l'Aubrac : l'ancienne entreprise familiale emploie une cinquantaine d'artisans et a lancé son service de vente sur Internet pour répondre à la demande des clients de toute la France.

De grands restaurateurs tel que Michel Bras se sont également installés dans cette ville de 1 200 habitants. Originaire de l'Aveyron, le chef dirige son restaurant classé trois étoiles au Guide Michelin à Laguiole.

Chaque hiver, la ville vit au rythme des touristes venus profiter des pistes de ski de la station. En mars, les bovins sont à l'honneur avec le festival des bœufs de Pâques. Près de deux cents animaux représentent le Label Aubrac et la Fleur d'Aubrac (IGP), croisement d'une mère Aubrac et d'un Charolais.

« Le développement de la randonnée a également contribué à diversifier l'activité de l'Aubrac » raconte Yves Chassany. « Plusieurs sentiers de Grande Randonnée (GR) traversent les plateaux basaltiques et la transhumance, départ des vaches pour les pâturages fin mai, attire les foules. Pour l'occasion, les vaches sont décorées de fleurs et de houx ».

Près de 93,3% des habitants de Laguiole ont une activité professionnelle et la tendance devrait se renforcer avec la création du Parc Naturel Régional de l'Aubrac courant 2018.