La coquille Saint-Jacques

Profitez-en dès maintenant car la règlementation en France impose des périodes de pêche plus courtes qu’ailleurs. En effet, la saison ne s'étale jamais plus de sept mois et demi, pour permettre à l’espèce de se renouveler.

Une coquille Saint-Jacques arrive à maturité sous 2 à 3 ans. Les dragues, seul engin autorisé pour la capture, sont équipées d’anneaux d’un diamètre minimum pour laisser les coquilles Saint-Jacques trop petites sur le gisement.

L’Ifremer, Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer, veille chaque année à la préservation des espèces via des campagnes d’évaluation des stocks de coquilles Saint-Jacques. Il est appuyé dans cette démarche par le ministère en charge de l'alimentation qui vérifie régulièrement la qualité sanitaire des coquillages.

La Normandie est la première région française de pêche de coquilles Saint-Jacques. La coquille Saint-Jacques Label rouge est une Pecten Maximus qui provient de la Baie de Seine. Ses caractéristiques ? Une noix charnue, d'une blancheur nacrée presque translucide et un corail d'un bel orangé. Son goût est plus fin, elle présente des saveurs plus sucrées.

23 424 tonnes de coquilles Saint-Jacques ont été débarquées en 2021 dans les halles à marée françaises (source: FranceAgriMer 2021).

Comment la cuisiner ?

Saisie à la poêle, cuite dans un bouillon ou même crue, la coquille Saint-Jacques ne demande que peu de temps de préparation. Elle se conserve jusqu'à 48 heures entre 5 et 15°C.

Pour ouvrir le coquillage sans risque, voici la procédure à suivre :

• Placer la coquille dans un torchon ;
• Se munir d’un couteau à lame courte ;
• Incliner le couteau vers le haut pour que la lame racle le dessus de la coquille ;
• Introduire le couteau sur le côté de la coquille, remonter vers l’attache ;
• Ouvrir la coquille, dégager la noix et le corail à l’aide d’une cuillère ;
• Nettoyer la Saint-Jacques en ôtant les barbes (ce qui entoure la noix) ;
• Retirer le muscle de la Saint-Jacques ;
• Passer le coquillage à l'eau claire.

Pour tout connaître de la Saint-Jacques, consulter le site de FranceAgriMer.