Jocelyn Herland, un Chef « gourmand » à l'hôtel Meurice

Une cuisine au gré des légumes de saison

Jocelyn Herland réinvente chaque année de nouvelles recettes pour étonner les gourmets. « Il faut garder le goût originel du produit, le mettre en valeur de manière différente. C'est une remise en question pour moi à chaque saison. »

Les aliments que le Chef Exécutif du Meurice préfère travailler ? « Les légumes. C'est un travail de recherche. Sublimer ces produits, optimiser tout ce qui peut en provenir est un jeu de texture, d'accord ». Une créativité d'autant plus intense que certains légumes ne se récoltent que pendant deux ou trois semaines. « L'amanite des césars, aussi connue sous le nom d'oronge, est un produit rare que l'on ne trouve qu'une quinzaine de jours par an, autour du mois de mai-juin. Il faut avoir pensé la recette en amont. C'est un champignon très délicat à cuisiner mais plein de saveurs. »

L'engagement personnel du chef : privilégier les produits locaux et de saison. « C'est le cycle de la nature qui m'inspire. »

Un chef rigoureux et passionné

Auvergnat d'origine, parisien de vie. Né le 7 septembre 1971 à Clermont-Ferrand, Jocelyn Herland effectue son apprentissage dans la capitale. Une formation entre brasseries, restaurants gastronomiques, hôtels et palaces avant d'arriver au Meurice en janvier 2016 en tant que Chef Exécutif d'Alain Ducasse. L'apprentissage des métiers de bouche ? « C'est comme un dictionnaire : à chaque nouvelle maison, on a une nouvelle définition de la cuisine, on remplit les pages vides au fur et à mesure. »

C'est la convivialité et le plaisir de partager un repas de famille qui l'ont incité à se diriger vers la gastronomie. Jocelyn Herland se met aux fourneaux dès son plus jeune âge et commence par dresser des assiettes. « C'était des choses très simples mais je me souviens du sourire des convives lorsque j'apportais le plat ».

Sa rigueur, Jocelyn Herland l'a affinée lors de sa formation en pâtisserie. « Tout se pèse. On essaye de donner la recette dans sa plus grande vérité. Je suis un gourmand besogneux ».

Jocelyn Herland est un habitué de la maison Ducasse : il a déjà exercé ses fonctions au restaurant The Dorchester à Londres (2007-2016) et à l'Hôtel Plaza Athénée à Paris (2003-2007). Il a commencé en tant que commis puis comme chef de partie au restaurant d’Alain Ducasse de l’avenue Raymond Poincaré (3 étoiles au Guide Michelin). Il travaille depuis plus de dix-huit ans avec le chef trois étoiles au Guide Michelin. « J'apprécie la franchise d'Alain Ducasse. C'est quelqu'un qui adore la prise de risque. Il nous aide à nous remettre en question et à projeter notre style de cuisine dans l'avenir. »

Un dernier conseil de Jocelyn Herland pour sublimer vos repas ?
« Dans un repas, il faut une montée en puissance, une cohésion du début à la fin ».

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