Établissements de production de denrées animales et de transformation

Le professionnel doit mettre en place un système de maîtrise de la sécurité des aliments reposant principalement sur la formation du personnel, la réalisation d’autocontrôles, l’utilisation des principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points ou analyse de danger des points critiques) et la rédaction de guides de bonnes pratiques d’hygiène.

Liste des établissements français préparant des denrées animales ou d’origine animale

Les listes suivantes sont désormais consultables à cette adresse :
http://agriculture.gouv.fr/liste-des-etablissements-agrees-ce

Animaux de boucherie et de gibiers ongulés d’élevage :

• Abattoirs d’animaux de boucherie agréés CE
• Ateliers de découpe d’animaux de boucherie agréés CE
• Ateliers de découpe d’animaux de boucherie agréés CE
• Abattoirs de gibiers d’élevage agréés CE

Volailles, lapins, petits gibiers d’élevage (à poils et à plumes) :

• Abattoirs de volailles agréés CE
• Abattoirs de lagomorphes agréés CE
• Salle d’abattage à la ferme de palmipèdes gras
• Ateliers de découpe volailles agréés
• Ateliers de découpe de lagomorphes agréés

Autres espèces :

• Ateliers de traitement du gibier sauvage agréés CE
• Ateliers de découpe du gibier sauvage agréés CE
• Centres d’emballage d’oeufs de poules
• Liste des Navires Congélateurs en saumure
• Section VIII_Fishery products (Produits de la pêche)
• Section XI_ Frog’s legs and snails (escargot & cuisses de grenouilles)
• Section VII_Live bivalve molluscs (Mollusques bivalves vivants)
• Établissements intermédiaires de la filière gélatine destinée à la consommation humaine

Les listes suivantes sont désormais consultables à cette adresse :
agriculture.gouv.fr/liste-des-etablissements-agrees-ce

• Etablissements de production de viandes séparées mécaniquement ( mechanically separated meat)
• Etablissements de production de viandes hachées (minced meat)
• Etablissements de production de préparation de viandes
• Etablissements de production de produits à base de viandes (meat products)
• Etablissements de production de graisses animales fondues, d’extraits de viande ou produits à base d’issues autres que ceux présentés à l’état frais, réfrigérés ou congelés (rendered animal fat)
• Etablissements de production d’estomacs, vessies et boyaux nettoyés, salés ou séchés et/ou chauffés (casing)
• Etablissements de production d’ovoproduits (egg products)
• Etablissements de production de laits de consommation et de produits à base de lait (dairy products)
• Etablissements d’entreposage (cold storage
• Etablissements de production de gélatine (gelatin)
• Cuisines centrales
• Marché de gros

Les listes suivantes sont désormais consultables à cette adresse :
agriculture.gouv.fr/listes-des-bouchers-et-negoce

• Liste des établissements de boucherie autorisés à détenir et désosser des viandes de bovins (>30 mois) contenant de l’os vertébral - mise à jour 31/12/2010
• Liste des établissements de négoce autorisés à détenir sans procéder à leur désossage des viandes de bovins (>30 mois) contenant de l’os vertébral - mise à jour 31/12/2010

Méthodes traditionnelles

La Direction générale de l’alimentation (DGAL) du ministère de l’agriculture et de la pêche souhaite favoriser le maintien de productions traditionnelles, qui font partie de notre patrimoine et révèlent des savoir-faire ancestraux. Ces productions traditionnelles ont un lien forts avec les terroirs.

Base réglementaire européenne qui permet l'autorisation des méthodes de productions dites traditionnelles : extrait du règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.

Ces actions ont pour objectif de notifier à la Commission européenne l’utilisation de méthodes de productions traditionnelles en France et démontrer ainsi qu’il n’y a pas d’opposition entre la sécurité sanitaire des aliments et le maintien des produits alimentaires traditionnels, composante essentielle du patrimoine culturel et gastronomique français.

En savoir plus :

Maîtrise du danger Escherichia Coli O 157 : H7 à chaque étape de la chaîne alimentaire du steack haché