Domaine de Saint Loup, l'excellence du Camembert de Normandie AOP

Médaille d'or en 2013, médaille d'argent en 2014, médaille de bronze en 2015, le Camembert de Normandie du Domaine de Saint Loup a été récompensé à maintes reprises. Le Prix d'Excellence vient couronner cette constance en valorisant le savoir-faire de la fromagerie. En effet, les Prix d'Excellence sont une reconnaissance des bons résultats obtenus par un producteur au concours général agricole pour ses produits lors des trois années précédentes. « On essaie de faire un Camembert de Normandie équilibré avec beaucoup d'aération, qui va s'affiner à coeur sans avoir de défaut de goût, de défaut de croûte. C'est un équilibre lié à la recette de notre produit, mais aussi au savoir-faire de chacun de nos opérateurs », explique Xavier Cassigneul, responsable fromager du site, originaire du Pays d'Auge.

Le lait cru issu du terroir du Pays d'Auge

Pour comprendre l'origine de ce goût, il suffit de parcourir le terroir qui le fait naître. Dans un rayon d'une cinquantaine de kilomètres autour du Domaine de Saint Loup, les 130 producteurs de lait qui fournissent la fromagerie nourrissent leurs vaches principalement d'herbes et de foin. Une attention particulière est accordée à la collecte, réalisée toutes les 24 à 48 heures. Ce lait cru du Pays d'Auge est soumis à une analyse à son arrivée à la fromagerie pour s'assurer qu'il n'y a pas de trace d'antibiotiques ou d'ADN d'organismes pathogènes. Xavier Cassigneul souligne que « le lait cru donne une qualité organoleptique bien particulière ».

Une fabrication ancestrale

Depuis la fin du XIXe siècle, la fabrication n'a jamais cessé à Saint Loup. Emprésurage, moulage, salage, affinage… derrière chacun de ces mots se cache un geste, un savoir-faire. « On a la chance ici de travailler sur un passé. C'est une fromagerie qui est réputée depuis de nombreuses décennies. Il y a une technique dans tout ce qui est moulage, tri, soin apporté au fromage », révèle le responsable fromager.

L'emprésurage et le caillage est la première étape de la fabrication du fromage. Cette opération désigne la coagulation du lait à l'aide de ferments développés sur le site de Saint Loup. Chaque fromagerie utilise ses propres ferments dont la recette reste secrète. Le caillage du lait cru dure une demi-heure dans une salle où la température s'élève à une trentaine de degrés (température du pis de la vache). À la fin de ce processus, on peut distinguer le petit lait et une matière gélatineuse que l'on appelle le caillé et qui donne la base du fromage.

À la fromagerie de Saint Loup, les Camemberts de Normandie sont moulés manuellement à la louche, toute la matinée. Le moulage manuel sur table est pratiqué depuis deux siècles. 5 louches successives de lait caillé, à raison d'une louche par heure, sont effectuées pour fabriquer un Camembert de Normandie. C'est dans l'humidité ambiante et la chaleur de la salle de moulage que les mouleuses répètent des milliers de fois le même geste, précis, rythmé et délicat. La finesse de cette chorégraphie sempiternelle permet de ne pas casser le lait caillé. En fin de journée, les moules sont retournés et recouverts d'une petite plaque métallique. Elle exerce une pression sur le fromage, ce qui favorise l'évacuation du petit lait et donne une forme cylindrique au Camembert de Normandie. Les fromages reposent une nuit.

C'est après l'étape du salage que les Camemberts de Normandie sont entreposés dans un hâloir, salle froide et ventilée dans laquelle les fromages s'affinent. Il s'agit d'une étape cruciale dans la fabrication du fromage où il s'épanouit gustativement et visuellement. Les ferments naturels du lait agissent et la croûte se forme progressivement sous la forrme d'une pellicule blanche duveteuse.

Le Camembert de Normandie AOP du Domaine de Saint Loup continue de vivre dans son emballage. Il mûrit, s'anoblit. Le fromage est ensuite distribué dans les grandes surfaces (60%) mais aussi chez les fromagers, crémiers… (40%)

Une production artisanale et moderne

Si cette méthode de fabrication est artisanale, elle bénéficie d'un cadre moderne. Le moulage, étape déterminante dans la fabrication du Camembert de Normandie, a fait l'objet d'une étude d'ergonomie. La hauteur des tables a été calculée et différents types de louches ont été créés pour le confort des 50 employés du site de Saint Loup. La fromagerie a également bénéficié d'une extension de sa capacité de fabrication, de stockage et de conditionnement. « En 2014, nous avons doublé notre capacité de production. Ça a été un investissement extrêmement important. Et aujourd'hui, nous essayons de nous approprier cet outil tout en conservant la recette originelle de notre Camembert de Normandie », précise Xavier Cassigneul.