Cueillette de champignons : les bons réflexes à adopter
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Cèpes, girolles, pieds-de-mouton… Avec l’automne s’ouvre la saison de la cueillette des champignons en forêt et des fricassées pleines de saveurs. Pour s’assurer que les variétés soient comestibles et les cuisiner dans le respect des règles d’hygiène, quelques règles s’imposent.
Avant la cueillette, deux règles fondamentales de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) sont à retenir :
- ne jamais manger crus les champignons cueillis dans la nature ;
- ne jamais en donner à de jeunes enfants.
Tout d’abord, il est essentiel que le champignon soit arraché délicatement en entier, avec son pied. Nettoyez-le ensuite avec un couteau avant de le déposer dans un panier propre.
Comestible ? Pas comestible ?
Consommer certaines espèces de champignons peut entraîner de graves problèmes de santé. Chaque année, de nombreuses intoxications sont recensées en France.
N’hésitez pas à demander conseil auprès de votre pharmacien ou à une association de mycologie. Certains professionnels de santé sont spécialisés dans la reconnaissance des espèces comestibles et non comestibles.
Attention aux applications numériques qui proposent des systèmes de reconnaissance. Elles ne sont pas toujours fiables : mieux vaut donc s’en référer à un spécialiste et présenter l’intégralité de son panier de cueillette.
Comment les préparer ?
Une fois de plus, suivez les préconisations de votre pharmacien ou d’une association de mycologie : certaines espèces de champignons doivent être lavées scrupuleusement, et plusieurs fois, alors que d’autres doivent simplement être brossées pour ne pas se gorger d’eau.
L'Anses préconise de prendre une photo des champignons avant de les cuisiner : elle pourrait s'avérer utile en cas d'intoxication alimentaire.
Le temps de cuisson des champignons varie en fonction des modes (20 à 30 minutes à la poêle, 15 minutes dans l'eau bouillante).
Enfin, le pied de certains champignons n’est pas toujours comestible.
Les champignons, éléments essentiels à l’écosystème forestier
Les champignons vivent en symbiose avec les arbres, chacun apportant à l'autre ce dont il a besoin. Beaucoup d'espèces de champignons se nourrissent de bois mort. Par exemple, les chênes sont en meilleur santé lorsque des bolets poussent à leur pied. Par ailleurs, ils décomposent les épines et les feuilles mortes, ils aident l'humus à se renouveler.
Pour plus d’informations, consulter le site de l’Anses.
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