Connaissez-vous vraiment le jambon de Bayonne ?

Faute de ne pas avoir été protégé à temps, le jambon de Bayonne a failli perdre la confiance des consommateurs. En 1981, l’espèce était déclarée en voie de disparition. Grâce à l’impulsion d’un groupe de puristes et de l’interprofession porcine, le jambon de Bayonne a retrouvé ses lettres de noblesse.

Depuis 1998, il bénéficie d'une Indication géographique protégée (IGP). Près de 1 500 éleveurs de porc sont engagés dans la filière jambon de Bayonne.

C’est quoi le véritable jambon de Bayonne ?

Le jambon de Bayonne est une cuisse de porc parée (c'est-à-dire dont on a supprimé les parties non utilisées), salée manuellement au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans cette zone pendant plus de sept mois. Le muscle a une couleur homogène rose-rouge, le gras est blanc, pur, ferme et non huileux.

Jambon de Bayonne, jambon des Ardennes, de Corse, quelle différence ?

Si le jambon cru est forcément issu du membre postérieur du porc, chaque région dispose de ses règles de fabrication :

• le jambon cru du Morvan est frotté avec du sel, des épices et du poivre et est séché recouvert de gros sel ;
• le jambon de Savoie est fumé avec un bois de sapin et de genévrier ;
• le jambon sec des Ardennes (IGP) comprend une étape de salaison, de séchage et d'affinage ;
• le jambon sec de Corse – prisuttu (AOP) comprend également trois étapes de fabrication.

Plus d'informations sur le jambon de Bayonne.