Belle volaille bressane

Le 1er août 1957, l’Assemblée Nationale vote la loi relative à l’attribution d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) pour la Volaille de Bresse. À l'occasion de ce 60e anniversaire, retour sur un produit phare de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Qu’entend-t-on par volaille de Bresse ?

Poulet, poularde et chapon forment ensemble la volaille de Bresse. Si leur durée d’élevage diffère (4 mois minimum pour le poulet, 4 mois également pour la poularde – poussin femelle – et 9 mois minimum pour le chapon – poussin mâle), ces trois volailles, reconnues pour leurs qualités gustatives, sont reconnaissables à leur plumage blanc, à leurs fameuses pattes bleues et à leur crête rouge. Pour les repas festifs de décembre, les volailles fines sont roulées et serrées dans une toile végétale afin d’optimiser la tendreté de leur chair.

« Succes story »

Les élevage de la volaille bressane se sont sans doute développés au XVIIe, à la faveur de l’introduction du maïs. Au XIXe siècle, grâce aux chemins de fer notamment, leur renommé atteint la capitale. Poulets, chapons, et poulardes ont une chair moelleuse que de nombreux gastronomes affectionnent : Brillat-Savarin a ainsi beaucoup œuvré en faveur de la volaille bressane : il classa en 1825, dans son ouvrage « La physiologie du goût » la volaille de Bresse au premier rang. La mère Filloux à Lyon a, quant à elle, élevé la poularde au rang de « délices gastronomiques » en fourrant, entre la peau et la chair, des tranches de truffe noire : la poularde demi-deuil était née.

Seule volaille AOC

De la sélection au conditionnement, chaque phase de la production obéit à des préceptes et des contrôles rigoureux, qui font des poulets, poulardes et chapons bressans, des volailles haut de game. La volaille de Bresse est la seule volaille (avec la Dinde de Bresse) bénéficiant d’une Appellation d’origine protégée. Sa production se répartit sur trois départements : l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. 170 éleveurs, répartis sur 3 536 km² produisent ainsi chaque année presque 940 000 de volailles bressanes sous signe de qualité. Cette année l'AOC, reconnue par une loi datant du 1er août 1957, fête son 60e anniversaire.

Chaque année, avant Noël, les Quatre Glorieuses de la volaille de Bresse attirent les grands amateurs de toute l’Europe. Ce sont des manifestations d’encouragement pour les producteurs, aboutissement du travail de toute une année et reconnaissance de la valeur AOC Volaille de Bresse.

Issus d’une longue tradition, le premier concours fut organisé en 1862, le vase de Sèvres offert par le président de la République, récompense le lot de volailles le plus homogène, le mieux roulé, avec la peau la plus blanche.