Au printemps, cuisinons le veau avec les légumes nouveaux !

Simplement poêlée, grillée, rôtie ou mijotée, la viande de veau se caractérise par sa tendreté et sa couleur, variant de blanc à rosée, qui est le résultat d’une alimentation essentiellement lactée. On distingue deux grands types d’élevage qui donnent des caractéristiques différentes à la viande, auxquels s’ajoute un grand choix de productions locales sous signes de qualité. En voici quelques exemples.

Veau élevé sous la mère ou veau de boucherie ?

Le veau « de boucherie » est un veau provenant d’une exploitation laitière. Il est nourri au lait entier et de quelques céréales (triticale, orge, avoine, pois, lin, etc.).

Le veau « élevé sous la mère » tète à volonté tout au long de sa vie. Il peut boire jusqu’à 25 litres de lait par jour, ce qui nécessite parfois le recours à une deuxième vache pour le nourrir.

Les broutards sont des veaux élevés sous la mère qui « broutent », en plus, l’herbe du pâturage, donnant à leur viande une couleur plus rosée.

IGP ou Label rouge ?

Comme pour de nombreux produits, on peut choisir un morceau de veau sous signe de qualité.

Le Label rouge comme le Vedelou ou le Bretanin-Tradiveau sont issus de races dites « à viande » (Limousine, Blonde d’Aquitaine, Salers, Bazadaise) et de conditions de production de qualité supérieure réunies dans un cahier des charges (conditions d’élevage, alimentation).

D’autres productions de veaux ont une Indication géographique protégée (IGP) qui définit un savoir-faire et une qualité́ déterminée par l’origine géographique.

Le veau d’Aveyron et du Ségala est une marque enregistrée sous IGP. C’est un veau élevé entre l’Aveyron, le Tarn et le Lot, sur les terres vallonnées et pauvres du Ségala qui tire son nom du seigle, une céréale peu exigeante qui autrefois était donnée en complément au veau. Aujourd’hui, blé et orge sont cultivés sur ce terroir pour donner à la viande une couleur rosée et une saveur typique.

La rosée des Pyrénées catalanes IGP est un veau de race rustique (Aubrac, Gasconne ou Brune) élevé au lait et à l’herbe des estives.

Le veau fermier du Limousin IGP, de race essentiellement Limousine, est nourri à 85% au lait.

L’étiquetage « viande de veau française » définit des méthodes d’élevage et des contrôles stricts :

• viande issue d'animaux nés, élevés, abattus, découpés et transformés en France ;
• traçabilité totale de la viande de la ferme jusqu'à l'étal ;
• respect des normes sanitaires françaises et européennes ;
• respect du droit du travail français et protection des salariés.

Une viande à toutes les sauces

Dès le 14e siècle, le veau a sa place dans les premiers livres de recettes. Dans le fameux « Viandier de Taillevent », des préparations de brouet, de civet ou bien de pâté à base de veau y sont décrites. Le veau a traversé les époques, via notamment un monument de la gastronomie française : la blanquette de veau. Plat bourgeois, il devient populaire et demeure l’un des mets préférés des Français.

Les côtes, le jarret, l’épaule ou la noix, il existe 16 morceaux de veau qui offrent différentes façons de se régaler, comme le quasi dans le bas du dos, un morceau moelleux à rôtir ou le flanchet dans le bas du ventre, à mijoter. Pour apprécier la finesse de son grain, il est conseillé de consommer la viande de veau à peine rosée ou cuite à point, mais jamais saignante.

N’oublions pas les produits tripiers, comme la cervelle ou le ris de veau très convoité par les gourmets (de préférence à faire préparer par son boucher). Légèrement fariné et grillé dans un beurre chantonnant pour le rendre croustillant, c’est un délice.