Sécurité sanitaire : contaminants physico-chimiques des aliments

EAT 2 : la nouvelle étude de l'alimentation totale

Le MAAPRAT a commandé en 2006 une nouvelle étude sur les contaminants chimiques, les résidus de pesticides et les additifs des aliments dans la totalité des aliments en France. Elle comprend aussi un volet nutritionnel (estimation des apports alimentaires en oligo-éléments).
Cette étude dite étude de l’alimentation totale (EAT) a été publiée en juin 2011 par l’Anses, qui en a assuré l’exécution avec des laboratoires partenaires, le Laboratoire de Sécurité des Aliments (ANSES Maisons-Alfort), le LABERCA (ONIRIS Nantes), le Service Commun des Laboratoires du MINEFI et le laboratoire départemental des Côtes d’Armor.

Plan national PCB

Les PCB (polychlorobiphényles) sont des polluants organiques à base de chlore qui posent des problèmes environnementaux et alimentaires. Du fait de leur présence assez généralisée dans les cours d’eau en France, un plan dédié a été mis en place par les pouvoirs publics en 2008. Les principales priorités sont la réalisation d’un inventaire de l’état des cours d’eau et du statut de contamination de la faune (poissons) et le démantèlement de toutes les sources de PCB. Sont également prévus un accroissement de la connaissance des mécanismes de mouvements des PCB dans les cours d’eau (contamination des alluvions) et une étude sur la charge corporelle en PCB des populations de pêcheurs.

La gestion du risque radiologique alimentaire

La gestion du risque radiologique inclut les actions en cas d’accident nucléaire, mais aussi la préparation et l’anticipation , qui sont des phases essentielles de travail de la DGAL, associée en cela très étroitement à l’Autorité de sûreté nucléaire

CODIR-PA"post accidentel"et collaboration avec l’ASN (autorité de sûreté nucléaire)

Le CODIR PA ou Comité directeur pour la gestion de la phase post-accidentelle d’un accident nucléaire ou d’une situation d’urgence radiologique, a été mis en place par l'Autorité de sûreté nucléaire depuis 2005.

La gestion du risque radiologique inclut les actions en cas d’accident nucléaire, mais aussi la préparation et l’anticipation , qui sont des phases essentielles de travail de la DGAL, associée en cela très étroitement à l’Autorité de sûreté nucléaire (ASN).
En 2005, sur la base d’une circulaire du Premier ministre du 7 avril 2005, des travaux spécifiques ont démarré pour élaborer une doctrine générale, inter-ministérielle, sur la gestion globale après la survenue d’un accident nucléaire. L’ensemble de ces travaux est géré par l’ASN.

Tous les thèmes y sont abordés : indemnisations, gestion des déchets, réduction de la contamination, fin de l’éloignement et de la mise à l’abri de la population mais également sécurité des aliments et gestion du milieu rural, agricole et forestier.

Le Ministère chargé de l’agriculture y est donc étroitement associé : la DGAL, avec la collaboration du CGAAER (Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Espaces Ruraux) a rédigé un rapport de doctrine à l'issue d'un groupe de travail pluridisciplinaire réunissant les pouvoirs publics, les représentants des opérateurs et les associations.

Les travaux doivent maintenant être mis en place sur le terrain, dans les départements français. Ils vont notamment servir à la révision des plans particuliers d’intervention (plan ORSEC autour des installations nucléaires de base) et plus globalement des plans de gestion de tels événements dont disposent les services de l’Etat.

Le dispositif de contrôle et de surveillance actuel

Réglementation

L’accident de Fukushima a souligné l’intérêt de poursuivre les travaux engagés pour vérifier si, avec l’évolution des connaissances scientifiques, les niveaux maximaux admissibles (activités maximales permises dans les aliments) fixés en 1987 au niveau UE sont encore pertinents.
Au besoin, ils seront ajustés dans un sens bénéficiant à la protection de la santé publique. A ce titre, la DGAL travaille en collaboration notamment avec l’Anses, agence d’évaluation du risque et l’IRSN (Institut de Radioprotection et de Sûreté Nucléaire), organisme d’appui scientifique et technique pour les questions ayant trait au nucléaire.
Par ailleurs, cette collaboration est renforcée avec l’IRSN, dont l’expertise permet de mettre en place de manière cohérente les politiques de gestion en l’absence d’accident (ex : organisation des campagnes de prélèvement pour caractériser le bruit de fond radiologique moyen sur le territoire français) comme en situation de crise (ex : quels radionucléides contrôler à l’import des denrées alimentaires japonaises après l’accident de Fukushima).

Contrôles et surveillance

La DGAL, en collaboration avec l’IRSN, met en œuvre un plan de surveillance annuel de la présence de radionucléides dans l’alimentation en France.
Ce plan, existant en France depuis 1987, concerne les denrées d’origine animale (lait, viande, miel, gibier, poissons, crustacés, mollusques), gérées par le MAAPRAT. Les denrées végétales et d’origine végétale sont prélevées sur le marché et ce plan est géré par le MINEFI.

Ce plan permet une connaissance approfondie du « bruit de fond » de contamination (zones géographiques sans influence radiologique particulière), mais aussi un contrôle de la radioactivité due à des événements anciens (zones ciblées de retombées de tirs atmosphériques d’armes nucléaires, de l’accident de Tchernobyl) et, enfin, de la radioactivité à proximité des centrales nucléaires.

Il consiste en plus de 700 prélèvements annuels (721 en 2010), aboutissant tous à des résultats d’analyse très inférieurs aux niveaux règlementaires retenus en cas d’accident ou pour les contrôles à l’import.

Il permet de confirmer qu’il n’y a pas de préoccupation en termes de santé publique quant à la qualité radiologique des productions françaises.

Cette surveillance permet par ailleurs le maintien d’un réseau de laboratoires compétents, réseau indispensable en cas de crise. L’IRSN est laboratoire national de référence dans ce domaine et organise chaque année des essais inter-laboratoires avec l’ensemble des laboratoires de ce réseau.

Actions spécifiques à l’accident du Japon de Fukushima-Daiichi

L’accident japonais

Le 11 mars 2011 est survenu un séisme provoquant en réaction un gigantesque tsunami sur la côte est japonaise. La submersion de la centrale nucléaire productrice d’électricité de Fukushima-Daiichi provoqua la panne des systèmes de refroidissement primaires et secondaires . S’ensuivirent réchauffement des combustibles, explosion des structures et dégazages volontaires pour limiter la pression dans les installations, pertes d’étanchéité et ruissellements (notamment des eaux de refroidissement issues de l’aspersion volontaire : lances à incendies- hélicoptères...). Un rejet massif de radionucléides dans l’atmosphère et l’eau a eu lieu.

Conséquences sur les productions agricoles et produits de la pêche japonais

Les dépôts de radionucléides sur les végétaux (notamment les fourrages et les légumes-feuilles, type épinards …) ont entraîné une contamination de certains animaux et de leurs productions par les fourrages (bovins et paille de riz). Une contamination des produits de la mer à proximité de la centrale après rejets directs liquides (aspersion …) et dépôts indirects (rejets aériens des dégazages de décompression)a aussi été observée.

Préoccupations liées à la sécurité sanitaire des français (métropole et DROM-COM)

Il n’y a pas de préoccupation quant à l’exposition (exposition externe aux rejets radioactifs ou interne si les aliments locaux étaient trop contaminés) liée à la consommation de denrées produites sur le sol français.

En ce qui concerne les risques liés à l’ingestion d’aliments japonais contaminés, l’Union européenne a adopté le 25 mars 2011 le règlement (CE) n°297/2011 de contrôle des aliments :

contrôles japonais avant l’exportation pour une liste de préfectures japonaises « à risque » ;
contrôles à l’entrée Union européenne (au moins 10%pour les préfectures « à risque », 20%pour les autres, avec possibilité, pour les Etats membres qui le souhaitent, d’augmenter les taux de contrôle).

Les niveaux maximaux admissibles fixés au Japon sont aussi ceux retenus dans le règlement de contrôle, pour rationaliser les analyses de part et d’autre.
Ce règlement est évolutif en fonction de la connaissance de la situation au Japon et est révisé régulièrement. Des dispositions complémentaires ont été retenues en France. Ainsi, dès la mise en œuvre de ce règlement, 100%des denrées animales étaient contrôlées à l’import. Par ailleurs, les produits de la mer issus de tout l’océan Pacifique, y compris au large des côtes américaines, font l’objet de contrôles renforcés pour leur qualité radiologique à leur arrivée en France, quel que soit le pays d’origine de la flotte de pêche. Enfin, il est important de noter que les quantités de denrées (notamment animales)importées sont faibles (nulles pour les productions terrestres, très peu de produits de la mer).

Les contaminants chimiques d'origine industrielle ou environnementale

Sous cette dénomination, on regroupe des substances qui peuvent être présentes naturellement dans l’environnement : constituants du sol ou des fonds marins par exemple (mercure, plomb) ou composés produits lors des feux de forêts (dioxines).

Sous cette dénomination, on regroupe des substances qui peuvent être présentes naturellement dans l’environnement : constituants du sol ou des fonds marins par exemple (mercure, plomb) ou composés produits lors des feux de forêts (dioxines).

Mais avant tout ce sont les activités humaines qui engendrent cette pollution (origine anthropique). Ces activités, notamment l’industrie, les rejets urbains ou automobiles etc., induisent des émissions de contaminants dans l’air, dans l’eau ou le sol : PCB (décharge inadaptée de matériel contenant des PCB...), dioxines (incinération mal maîtrisée...),éléments-traces comme le zinc, le cadmium, le plomb (métallurgie, zones minières...),

Par contamination du milieu agricole (prairies, cultures...) ces contaminants peuvent entrer dans la chaîne alimentaire : les plantes peuvent absorber certains métaux toxiques présents dans le sol ou retenir des polluants présents dans l’air, car les polluants se déposent également directement à leur surface.
Les animaux dont nous mangeons les productions se contaminent ensuite par leur alimentation lorsque l’eau de boisson ou les aliments sont contaminés. Leurs productions (lait, viandes , œufs) peuvent être alors affectées.

Les contaminants chimiques agricoles

Ces substances, d’origine naturelle, se concentrent directement dans ou sur la plante, soit par métabolisme (formation de nitrates plus ou moins importante selon la luminosité ambiante), soit par contamination naturelle (par exemple par des champignons).

Ces substances, d’origine naturelle, se concentrent directement dans ou sur la plante, soit par métabolisme (formation de nitrates plus ou moins importante selon la luminosité ambiante), soit par contamination naturelle (par exemple par des champignons).

C’est le cas des mycotoxines, produites dans certaines conditions par des champignons microscopiques (moisissures). La contamination des végétaux peut avoir lieu au champ (nitrates, mycotoxines) ou lors du stockage, du transport et/ou de la transformation (certaines mycotoxines). La contamination des animaux peut se faire par ingestion de végétaux contaminés. Selon les caractéristiques de ces mycotoxines (capacité à être transférées dans l’organisme de l’animal), les productions animales peuvent être affectées. Par exemple, l’aflatoxine B1 est ingérée via le fourrage et transmise au lait sous forme transformée en aflatoxine M1 qui peut faire courir un risque alimentaire.

Les radionucléides

Les radionucléides sont des éléments (atomes) radioactifs : ils émettent un rayonnement (dit alpha, bêta, gamma ou X selon leurs propriétés). Ce rayonnement est plus ou moins puissant et capable de pénétrer dans la matière :

• Le rayonnement alpha : formé de noyaux lourds d’hélium, il ne parcourt que quelques centimètres dans l’air et peut être arrêté par une feuille de papier.
• Le rayonnement bêta : formé d’électrons (négatifs) ou positons (positifs), il parcourt quelques mètres dans l’air et peut être stoppé par une paroi de bois, de verre ou d’aluminium.
• Les rayonnements gamma ou X : formés de photons (gamma plus énergétiques que X), ils parcourent plusieurs centaines de mètres dans l’air ; des écrans épais de plomb ou de béton sont nécessaires pour les arrêter.

Les radionucléides peuvent donc être nocifs en cas d’ingestion (exposition interne, opposée à l’exposition externe : les radionucléides ne sont pas ingérés mais les rayonnements nocifs pénètrent l’organisme).

Les radionucléides dans l’alimentation

Les radionucléides présents dans les aliments peuvent être :

• d’origine naturelle (rayonnements cosmiques, minerais du sous-sol)
• ou artificielle, anthropique : essais historiques de tirs atmosphériques d’armes nucléaires, résidus dus à des accidents nucléaires, notamment sur une centrale productrice d’électricité.

Le risque lié à l’exposition aux radionucléides est principalement lié aux émissions anthropiques. En effet, les radionucléides naturels (type potassium 40 et carbone 14) ne sont pas de nature et en quantité suffisantes pour être réellement nocifs. A titre d’exemple, le corps d’un adulte a une activité en potassium 40 d’approximativement 5000 Becquerels.
Un Becquerel (Bq) correspond à une désintégration par seconde, c’est-à-dire à la transformation d’un atome instable en atome stable, accompagnée d’une émission (électron, rayon X...). On exprime souvent les Bq par unité de masse ou de surface pour relativiser le grand nombre d’atomes contenus dans la matière).
L’alimentation apporte donc essentiellement des éléments radioactifs naturels, non nocifs aux doses reçues.Cette exposition alimentaire s’ajoute aux expositions à la radioactivité auxquelles nous sommes soumis du fait d’autres sources de radioactivité de notre quotidien : rayonnements cosmiques (qui augmentent avec l’altitude, lors des voyages en avion par exemple) et terrestres naturels, exposition médicale (radiographies par exemple) etc.

Le schéma ci-dontre expose la part des principales sources d’exposition de l’Homme.

Graphique réalisé à partir des valeurs tirées du bilan de l’état radiologique de l’environnement français en 2008, par l’IRSN.

La contamination initiale se fait dans les végétaux (absorption racinaire ou dépôt foliaire). Les animaux peuvent être contaminés s’ils consomment ces végétaux.

• Guide d’aide à la décision pour la gestion du milieu agricole en cas d’accident nucléaire

Ensemble de fiches d’aide à la décision définies pour chaque filière agricole, s’adressant aux services de contrôle mais également d’un grand intérêt pour les opérateurs (2012).

Les autres contaminants

Les contaminants néoformés

Ces substances sont créées lors de la transformation des produits agricoles en denrées alimentaires. Les constituants des aliments peuvent réagir entre eux ou avec des composés externes, même de façon traditionnelle (cuisson). Lors des étapes de cuisson habituelles des composés toxiques peuvent se former. L’acrylamide, par exemple, est un composé toxique qui résulte de la cuisson à température élevée de produits contenant des quantités importantes de glucides et de protéines. Un autre cas bien connu est celui de la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques dans des cas de combustion mal maîtrisée : produits brûlés, trop grillés, barbecues, dont il ne faut donc pas abuser.

Les contaminants issus des matériaux au contact des aliments

Ces substances chimiques sont issues de la migration vers l’aliment depuis un emballage, récipient, ustensile de cuisine ou une surface de travail. Ce domaine fait l’objet d’une réglementation spécifique sur les matériaux au contact des denrées alimentaires .
Parmi les sujets réglementés récemment débattus, on peut citer l’acide perfluorooctanoïque (PFOA) des revêtements des poêles anti-adhésives ou le bisphénol A des biberons.

Les résidus des produits de nettoyage et de désinfection

Les produits de nettoyage et de désinfection des surfaces destinées au contact alimentaire peuvent représenter un danger chimique si des résidus de ces produits se retrouvent sur les surfaces et peuvent être transférées à l’aliment. La présence de ces résidus peut avoir plusieurs causes : non respect des conditions d’emploi (surdosage), mauvais rinçage (lorsque celui-ci est nécessaire) ou utilisation d’un produit non adapté. Ces produits font l’objet d’une réglementation spécifique

Les résidus de pesticides ou de médicaments vétérinaires

Ces résidus peuvent être considérés comme des contaminants chimiques des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux.
Pour plus d’information :

• résidus de pesticides,
• résidus de médicaments vétérinaires.

La réglementation des contaminants physico-chimiques

La réglementation des contaminants physico-chimiques a pour objet de limiter leur présence à tout niveau de la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette en vertu du principe ALARA qui préside à la fixation des teneurs maximales.

Il existe une réglementation pour les denrées alimentaires (c’est-à-dire destinées à l’homme) complétée par des dispositions réglementaires pour les aliments pour animaux.

Cette réglementation est élaborée au niveau européen.

• Le règlement (CE) n°315/93 interdit de commercialiser des denrées contenant une quantité de contaminants inacceptable du point de vue de la santé publique et en particulier sur le plan toxicologique.

Au titre de ce règlement, qui complète le « Paquet hygiène», les producteurs de denrées doivent mettre en œuvre debonnes pratiques , nécessaires pour limiter la contamination des denrées par les substances chimiques toxiques.

• Le règlement européen (CE) n°1881/2006 définit des teneurs maximales dans les denrées pour les contaminants les plus courants : mycotoxines, dioxines, PCB, plomb, mercure, cadmium, étain, hydrocarbures dits HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) et 3-MCPD

Lorsque ces teneurs maximales sont dépassées, le règlement interdit la commercialisation. Les denrées non-conformes doivent être détruites

• La directive 2002/32/CE , transposée en droit français par l'arrêté ministériel modifié du 12 janvier 2001, définit les teneurs maximales pour certains contaminants chimiques dans les aliments pour animaux . Lorsque ces teneurs maximales sont dépassées, ces aliments ne doivent pas être distribués aux animaux. Ces aliments non-conformes doivent être détruits.
  
• La présence de radionucléides dans l’alimentation est régie par différents textes européens, qui définissent des activités maximales à ne pas dépasser pour certains radionucléides dans certaines denrées alimentaires. Les règlements (CE) n°733/2008 et 297/2011 prévoient respectivement des contrôles à l’import des denrées possiblement impactées par les accidents de Tchernobyl et de Fukushima. Les règlements (Euratom) n°3954/87 et n°770/90 prévoient respectivement des niveaux maximaux admissibles applicables sur les denrées alimentaires et l’alimentation animale produites sur le sol européen en cas d’accident nucléaire.

Le rôle de la DGAL dans la gestion du risque sanitaire liée aux contaminants

Quelle est l’implication de la DGAL dans la gestion de ces risques ? (Réglementation, surveillance et contrôle)

La DGAL élabore la réglementation

La DGAL agit aux niveaux national et européen pour fixer la réglementation européenne et les normes du Codex Alimentarius. La surveillance de la mise sur le marché de denrées alimentaires conformes à la réglementation en vigueur relève de la compétence mixte de la DGAL pour les denrées animales et d’origine animale et de la DGCCRF pour les autres denrées. Le suivi de la réglementation relative à l’eau de boisson est effectué par la DGS.

Dans ce cadre, la DGAL vérifie la prise en compte de tous les risques physico-chimiques par la législation alimentaire, notamment les risques émergents.
Pour accroître la connaissance de ces derniers, la DGAL peut commander la réalisation d’évaluations de risque à l’Anses, qui est l’agence française de référence. La DGAL participe également au financement et au suivi d’études scientifiques pour accroître la pertinence de la législation.

La DGAL contrôle l’application de la réglementation et son respect

Elle organise des plans de surveillance et de contrôle de la présence de contaminants dans les denrées animale et d’origine animale et dans l’alimentation animale. Ces plans permettent aussi bien de vérifier l’innocuité des denrées analysées et de déceler des non-conformités que de disposer de données de contamination qui permettent d’affiner l’évaluation du risque.

Les agents des services déconcentrés de l’Etat, DD(CS)PP, DRAAF et DAAF œuvrent chaque jour pour garantir la sécurité sanitaire des aliments en France. Ils sont en charge, entre autres, de la réalisation des prélèvement d’aliments pour animaux et de denrées alimentaires des plans de contrôle et de surveillance organisés par la DGAL. Les analyses sont réalisées dans des laboratoires fiables, qui bénéficient d’un agrément du Ministère chargé de l’agriculture.
La DGAL offre un appui technique à ces services départementaux et régionaux en cas de présence de denrées non-conformes sur le marché (déclenchement d’alertes et retrait -rappel des produits par exemple).

• Bilans des plans de contrôle et de surveillance