Rencontre avec Mauro Colagreco, chef du restaurant Mirazur, à Menton

Vous avez grandi en Argentine, qu'est-ce qui vous a donné envie de venir en France ?

J'ai commencé ma formation de cuisinier en Argentine, et ai très vite eu envie de la continuer dans le pays phare de la gastronomie. Je lisais les recettes, rêvais sur les produits, les fromages, les traditions différentes d'une région à l'autre... J'avais passé un baccalauréat littéraire, et au-delà de sa cuisine, la France m'attirait pour ses aspects culturels, littéraires, artistiques... Je peux dire que je suis un amoureux de la France ! Je pensais y passer seulement deux ou trois ans, mais j'ai eu la chance de rentrer dans le cadre de ma formation dans de très belles maisons (chez Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin...), et j'ai pu ensuite m'installer ici, à Menton.

Quelle est la particularité de votre cuisine ?

C'est une cuisine simple en apparence, délicate, cosmopolite, ancrée dans un terroir méditerranéen et qui mêle la mer, la montagne, la France, l'Italie... Nous avons deux potagers, l'un pour les légumes, l'autre pour les agrumes, dont le citron de Menton bien sûr. Les agrumes permettent d'avoir une palette gustative, des parfums et des couleurs vraiment incroyables. Un agrume n'est pas le même au mois de janvier qu'au mois d'avril, il a développé d'autres arômes, il a changé sa texture, il est moins juteux mais plus sucré... On peut l'utiliser en sucré comme en salé. C'est vraiment un produit qui nous permet de jouer énormément en cuisine, c'est pour ça que j'aime le travailler.