Recherche : la fermentation au service des bactéries et des arômes

Comme la salaison et le fumage, la fermentation est un moyen ancestral de conservation des aliments. Utilisés dans la fabrication d'environ 5 000 aliments dans le monde, les ferments sont essentiels à la formation du goût et à la sécurité sanitaire de nos aliments. Explications de Yves Waché, enseignant-chercheur en microbiologie à l’Institut Agro Dijon, spécialiste de la fermentation.

Quel est le lien entre fermentation et microbiote ?

Depuis une quinzaine d'années, beaucoup de travaux de recherche sont menés pour comprendre comment les micro-organismes des produits fermentés contribuent au bon fonctionnement du microbiote intestinal – « le deuxième cerveau » – et de l'ensemble du corps humain. En effet, on constate un appauvrissement en lien avec certaines maladies chroniques. Mais le microbiote est un fonctionnement très compliqué, on est encore au stade de la recherche.

Votre laboratoire étudie la fermentation des légumineuses ?

Depuis 10 ans, il y a beaucoup de recherche sur les légumineuses. Dans notre laboratoire, on travaille sur le goût et la praticité des légumineuses qui sont longues à préparer, pour certaines difficiles à digérer, et souvent avec un goût peu attractif. On essaie de comprendre comment les bactéries (développées lors de la fermentation) peuvent atténuer le goût métallique des légumineuses et en faciliter la digestion.

Quelle est la spécificité de votre laboratoire?

Nous nous intéressons beaucoup à l'Asie du Sud-Est où beaucoup de végétaux sont fermentés. Nous travaillons avec l'Université de Hanoï, avec un réseau de chercheurs en Thaïlande, au Cambodge et au Vietnam notamment, mais nous nous intéressons à tous les continents : la Casamance (Sénégal) en Afrique ou encore la Sibérie où on trouve des produits fermentés assez originaux au lac Baïkal. Nous étudions des techniques, nous recherchons des bactéries, mais aussi des arômes.

Pour l'industrie agroalimentaire, quel est l'intérêt de la fermentation?

En Asie du Sud-Est, la fermentation est un procédé artisanal, alors qu’en France la fermentation est surtout utilisée dans l'industrie agroalimentaire, car elle permet de réduire les additifs et les allergènes. On arrive à de la fermentation de précision avec un ferment qui modifie spécifiquement une caractéristique du produit : apporter un arôme, une texture, une vitamine ou enlever un allergène.

Comment votre laboratoire travaille avec les entreprises de l’agroalimentaire ?

Les laboratoires de recherche publics accueillent souvent des entreprises privées. Leur savoir-faire permet à l'entreprise de sélectionner des voies de recherche, des stratégies. Notre laboratoire accueille des start-up qui travaillent avec des grandes entreprises, par exemple pour améliorer des recettes, faire baisser le taux de sucre ou augmenter le goût ou la praticité des légumineuses. Les pistes de recherche sont nombreuses : par exemple, trouver les ferments qui dégradent les mycotoxines des céréales ou les pesticides. La fermentation permet également de valoriser les coproduits agricoles ou de l'industrie agroalimentaire.

Crédit photo : Thomas Hazebrouck