Pierre Grange : conjuguer agriculture et art de vivre

La passion peut s’accompagner de discrétion, et l’excellence sait parfois se faire modeste. C’est le cas pour Pierre Grange, chef des cuisines de l'hôtel Villeroy. Un poste atypique, que ce Lyonnais d’origine occupe depuis 2008. L’objectif essentiel de sa fonction est de se faire l’ambassadeur, auprès des délégations étrangères en visite, d’un art de vivre fait de raffinement et de convivialité, à travers les meilleurs produits des éleveurs, agriculteurs ou marins pêcheurs.

Mais inutile de vouloir lui extorquer confidences ou anecdotes sur les ministres de l'Agriculture qu'il a cotôyés dans le cadre de ses fonctions. Il se contenterait de répondre qu’il a la chance de servir et d’avoir servi des ministres gourmets, qui lui laissent toute latitude pour mettre au mieux en valeur les produits de saison de l'agriculture française.

Un parcours à la hauteur d’une passion

Chef. Un titre et un métier qui fascine, impressionne. Tout un parcours pour Pierre Grange, qui le vit comme une passion... dévorante et une vocation. Et comme souvent, les racines sont à chercher dans l’enfance. « Je cuisine depuis l’âge de neuf ans, à la maison. Ma mère, excellente cuisinière tout comme ma grand-mère, m’avait offert un livre de recettes, et j’adorais les tester en invitant ses amies », se souvient Pierre Grange. « J’ai plus tard commencé un bac technique, en électronique, et j’ai arrêté du jour au lendemain, car je ne m’y retrouvais pas. J’ai alors passé un CAP de cuisinier, en six mois au lieu de deux ans. Je me souviens que je cuisinais dans ma chambre d’étudiant ! ».

Une détermination qui le conduira aux États-Unis pour commencer, pendant deux ans, dans un restaurant français de la très chic Nantucket, sur la côte Est, entre Boston et New York. L’apprentissage se poursuivra chez les plus grands, prestigieuses adresses à Paris, Lyon, ou Saulieu chez Bernard Loiseau, lui permettant de gravir tous les échelons d’un métier très hiérarchisé, jusqu’au titre envié de Chef.
Suivront dix ans auprès du groupe Sodexo Prestige, dans sa filiale Gastronomie, où il acquiert d’indispensables compétences en matière de gestion : achats, stocks, contrôles, comptabilité, administration... Puis l'arrivée au sein du ministère de l'Agriculture.

« J’ai la passion de mettre en valeurs les produits d’origine France, et les produits de saison, avec une vigilance extrême aux prix et à la qualité. Les bananes viennent de Guadeloupe, les ananas de La Réunion, notre pays est celui de la diversité, il faut savoir en jouer », précise le chef. « Il s’agit pour pour moi de faire une cuisine de saveurs, et surtout pas de luxe. Pas de gaspillage non plus, car j’ai été élevé ainsi. Un reste se cuisine, se recycle, se transforme. Et nous sommes conscients ici en cuisine que c’est aussi de l’argent public ».

Clin d’œil culinaire aux invités

De son propre aveu, la plus grande liberté lui est laissée quant aux menus. Il faut faire preuve de réactivité et d’imagination. Être vigilant aussi aux interdits alimentaires pour certains visiteurs étrangers, tout en affirmant un service « à la française », servi au plat et non à l’assiette, qui fait la part belle aux légumes et accompagnements, avec entrée, plat et dessert. « Je m’arrange pour toujours inclure un clin d’œil à la cuisine du pays qu’on accueille. Par exemple, un jour nous avons reçu des Ukrainiens, j’avais prévu un gaspacho de betterave en entrée, et des rillettes de hareng fumé ».

Donner le meilleur, chaque jour, dans le respect du produit, l’authenticité de sa saveur. Et grâce à la complicité de Pierre Saccani, le jardinier du ministère, qui a installé tout un carré aromatique dans les jardins de l’hôtel de Villeroy, le thym, le laurier, le persil, la ciboulette, la sauge, la verveine, la menthe s’invitent dans les plats. Il suffit de les cueillir !
« Je m’adapte, je cherche en permanence, comment toujours mieux faire, comment faire autrement. C’est une remise en question chaque jour. Et les jours ne se ressemblent pas, c’est ce qui me rend heureux, avec la confiance et la liberté qui me sont offertes ici », conclut Pierre Grange.

Et le week-end, pour le plaisir, il se rend chez les éleveurs, les producteurs, sillonne les salons du goût, arpente les manifestations gastronomiques et culinaires. « Il y a toujours à découvrir et à apprendre, de tous, et partout ». Oui, Chef !