Les secrets des « paysans-boulangers » de la ferme du Bois du Treuil

Formé à l’élevage avec un BTSA Production animale, Antoine Tiercelin aura finalement adopté les céréales. En 2017, il reprend l’EARL Bois du Treuil : une ferme de 110 hectares, qu’il gère depuis avec un associé, Julien Ceyral. Cette exploitation céréalière accueille, depuis 2006, une véritable boulangerie, aussi reprise par le tandem.

Des champs au moulin… Puis au four !

Grâce à un moulin « Astrié », les variétés anciennes de céréales semées sur la ferme sont directement transformées en farine. En effet, 55 hectares sont entièrement dédiés à la fabrication de farine, avec l’aide d’une meule en granit. En tournant à une faible vitesse, ce procédé de transformation permet de conserver une partie importante des nutriments et du germe présents dans les céréales.

Après l’obtention de la farine, les deux associés changent de casquette et se transforment en boulangers. Ils se distinguent des boulangeries traditionnelles, en fabriquant eux-mêmes leur levain, qui remplace la levure. Ce mélange d’eau et de farine entraîne un processus de fermentation. C'est leur secret pour « produire un pain qui se garde une semaine », explique Antoine.

« Fabriquer le pain représente plus de 35 heures de travail par semaine. Notre salarié fait tout à la main, la seule aide mécanique qu'il a, c’est un pétrin ».
450 kilos de pain sortent ainsi chaque semaine de leur atelier de fabrication, mais surtout de leur four à bois. Cette méthode de cuisson nécessite une attention particulière : le four est chauffé à l’avance, afin de lui faire atteindre une température optimale pour la cuisson.

Blé, épeautre, seigle, engrain, sarrasin… Les différentes variétés cultivées permettent de proposer huit recettes de pain différentes, ainsi que de la brioche.

Produire en bio, une évidence

Lorsque Antoine reprend l’exploitation, celle-ci était déjà convertie à l’agriculture biologique depuis une vingtaine d’années. « Je ne me serais pas vu faire autrement, c’est une manière de travailler qui marche », précise-t-il.

Les deux associés pratiquent une rotation longue des cultures, en associant la culture de céréales à des légumineuses et de la luzerne.

La commercialisation de la production se fait quasi-uniquement en vente directe : la ferme se transforme en boulangerie trois fois par semaine. Les produits sont aussi vendus à la ferme sur les marchés, à des AMAP, ou encore à des magasins bio de la région.

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