Évaluation de l’expérimentation d’un menu végétarien hebdomadaire en restauration collective scolaire

Rapport de mission d’évaluation et de conseil n°20068

Mars 2021

Mots-clés : restauration collective, végétarisme, cantine scolaire, établissement scolaire, alimentation humaine, gaspillage, menu végétarien

Enjeux

La France compte environ 12 millions d'élèves répartis dans 61 000 établissements (50 000 écoles primaires, 7 000 collèges, 4 000 lycées), dont la moitié déjeunent à la cantine. Les cantines des écoles relèvent de la responsabilité des municipalités, celles des collèges relèvent des départements et celles des lycées relèvent des régions. Près de 60 % sont en régie directe (surtout en primaire) et 40 % sont concédées à des prestataires.

L’article 24 de la loi EGalim du 30 octobre 2018 prévoit une expérimentation de deux ans d’un menu végétarien hebdomadaire en restauration collective scolaire publique et privée, de la maternelle au lycée. Cette expérimentation est engagée à compter du 1er novembre 2019. La loi impose que l’évaluation de cette mesure soit transmise au Parlement au plus tard six mois avant son terme, soit le 1er mai 2021. Cette évaluation comprend notamment l’impact de la mesure sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas. La mesure s’inscrit dans le cadre du plan ministériel de transformation de l’action publique consacré à l’objectif de 50 % de produits de qualité en restauration collective.

Le CGAAER a été chargé de procéder à l’évaluation de cette expérimentation et de proposer les suites qui pourraient lui être données.

Méthodologie

Après une étude bibliographique du sujet, l’examen des textes réglementaires afférents et un suivi de revues de presse, la mission a consulté, le plus souvent par visioconférence, plus d’une cinquantaine d’interlocuteurs, professionnels de la restauration collective, nutritionnistes et diététiciens, syndicats des secteurs agricoles et alimentaires, associations de parents d’élèves, collectivités territoriales et associations environnementales, experts indépendants, chefs, ethnologue, journaliste… La mission s’est appuyée sur le groupe de travail Nutrition du Conseil national de la restauration collective (CNRC).

En raison des circonstances sanitaires liées à l’épidémie de Covid-19, la mission n’a pu réaliser qu’une visite de terrain, dans un grand lycée public d’Île de France.

Résumé

La mission a répondu aux objectifs qui lui étaient fixées :

• identifier les freins et leviers à la mise en place du menu végétarien hebdomadaire,
• analyser l’impact sur le gaspillage alimentaire, la fréquentation et le coût des repas,
• évaluer l’impact sur la diversité et l’équilibre des repas servis et leur qualité nutritionnelle,
• formuler des propositions argumentées quant aux suites qui pourraient être données à l’expérimentation.

En dépit de freins assez puissants et d’un contexte sanitaire exceptionnellement contraignant, la mise en œuvre du menu végétarien hebdomadaire à la cantine bénéficie de plusieurs leviers qui ont permis un démarrage effectif même s’il n’est pas intégral.

L’expérimentation n’est pas allée sans mal et a été, au moins au début, freinée par de nombreux facteurs tenant à une partie de l’opinion publique, à l’impréparation de nombreux opérateurs, aux modalités spécifiques de préparation des repas, aux conditions d’approvisionnement des cantines, le tout aggravé par un contexte sanitaire contraignant.

Par un intéressant effet miroir, plusieurs facteurs facilitant la mesure apparaissent assez symétriques au regard de facteurs freinant, et offrent ainsi une perspective plutôt rassurante quant à sa mise en œuvre.

L'impact de la mesure sur la fréquentation le jour du menu végétarien semble peu perceptible, sachant qu'à l'école primaire et au collège, les élèves sont captifs, contrairement au lycée où les élèves peuvent déjeuner à l'extérieur, sauf les lycées implantés en zone rurale et généralement reliés par un service de ramassage scolaire. La fréquentation peut augmenter à la faveur de considérations confessionnelles, ou en raison de l'intérêt des lycéens pour la défense de l'environnement ou de motifs de santé (surpoids, équilibre nutritionnel…).

Le coût des repas facturé aux parents d'élèves est inchangé. S'agissant de leur prix de revient, les données recueillies sont diverses d'un interlocuteur à l'autre. Soit aucun effet n'a été constaté. Soit les économies générées par le menu végétarien sont mises à profit pour augmenter la qualité des produits : ingrédients végétariens sous signes de qualité ou viande et poisson de qualité servis les autres jours. Soit encore, le menu végétarien a entraîné une augmentation sous l'effet, par exemple, d'un temps de préparation plus long ou de denrées plus chères (SIQO, produits industriels ultra-transformés…).

L'impact de la mesure sur le gaspillage alimentaire est également incertain. Tantôt la viande est davantage l'objet de gaspillage, tantôt ce sont les légumes et les légumineuses, en particulier, semble-t-il, quand ils sont servis chauds. Les plats végétariens ont pu faire l'objet de gaspillage important (jusqu'à 50 %) au début de l'expérimentation, particulièrement dans les zones rurales. Une enquête montre une augmentation du gaspillage pour 35 % des communes et une diminution pour 18 % d'entre elles. Une autre révèle un gaspillage augmenté de 5 % dans le primaire et de 42 % dans les collèges. Il n'y a pas eu de mesure du « reste assiette » dans les lycées. Une constatation générale l'emporte cependant : le gaspillage est d'autant plus réduit que les plats sont savoureux et que les portions sont adaptées à l’appétit des convives.

La diversification des sources de protéines figure parmi les principaux objectifs nutritionnels de la loi EGalim. Le ratio Protéines animales/Protéines végétales (PA/PV) aujourd’hui évalué à 70 %/30 %, pourrait passer à 50 %/50 %. Le repas végétarien hebdomadaire à la cantine scolaire ne présente que des avantages au titre de la diversification des sources de protéines.

En revanche, les opinions sont nettement plus contrastées quant à une augmentation de la fréquence du menu végétarien à la cantine. L'avis de l'ANSES sur ce point, prévu en septembre 2021, est donc très attendu.

Pour dépassionner l’enjeu et remettre l’alimentation des élèves au centre du processus, il est suggéré de privilégier une dynamique culinaire et gastronomique : promouvoir les végétaux sans stigmatiser les produits animaux.

La mission estime d’abord nécessaire de mener à son terme l’expérimentation afin d’être en mesure d’examiner la situation sur la base de données chiffrées objectives et de retours d’expériences dûment analysés, de se centrer sur les principaux facteurs opérationnels d’amélioration de la mise en œuvre de la mesure et d’en conforter les acquis, pour examiner la possibilité et identifier les conditions d’un éventuel développement ultérieur de la mesure.

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